بهینه سازی مقدار فیبر انگور و کیتوزان در ماست میوهای پروبیوتیک با استفاده از سطح پاسخ | ||
| مجله علوم و صنایع غذایی ایران | ||
| Article 7, Volume 13, Issue 51, 1395, Pages 75-88 PDF (593.25 K) | ||
| Authors | ||
| پریسا دیبازر1; اصغر خسروشاهی اصل* 2; شهین زمردی3 | ||
| 1دانشجوی کارشناسی ارشد، گروه صنایع غذایی، دانشگاه ارومیه | ||
| 2استاد گروه صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه ارومیه | ||
| 3استادیار بخش فنی و مهندسی مرکز تحقیقات کشاورزی و منابع طبیعی آذربایجان غربی | ||
| Abstract | ||
| چکیده در این مطالعه تاثیر فیبر انگور و کیتوزان بر زندهمانی لاکتوباسیلوس فرمنتوم و خواص فیزیکوشیمیایی و حسی ماست میوهای حاوی کیوی درطول زمان نگهداری با استفاده از روش سطح پاسخ مورد بررسی قرار گرفت. مقدار فیبر انگور در محدوده 2/1-0 درصد، مقدار کیتوزان 1-0 درصد و زمان نگهداری 21-3 روز بود. نتایج تجزیه آماری دادهها نشان داد که با افزایش مقدار کیتوزان زندهمانی لاکتوباسیلوس فرمنتوم بطور معنیداری کاهش، اما با افزایش مقدار فیبر افزایش یافت (05/0>p). مقدار رطوبت و آب اندازی نمونهها نیز با افزایش مقادیر فیبر انگور و کیتوزان بطور معنیداری کاهش یافت (05/0>p). همچنین افزایش مقدار کیتوزان فقط موجب کاهش امتیاز رنگ شد اما افزایش مقدار فیبر علاوه برامتیاز رنگ، امتیاز طعم نمونهها را نیز بطور معنیداری کاهش داد (05/0>p). در نهایت، میزان فیبر انگور 9/0 درصد، کیتوزان 1/0 درصد و زمان نگهداری 12 روز به عنوان شرایط بهینه برای تولید ماست میوهای پروبیوتیک حاوی کیوی تعیین گردید. | ||
| Keywords | ||
| کلید واژه گان: کیتوزان; فیبر انگور; لاکتوباسیلوس فرمنتوم; ماست میوهای | ||
|
Statistics Article View: 213 PDF Download: 148 |
||
| Number of Journals | 45 |
| Number of Issues | 2,174 |
| Number of Articles | 24,684 |
| Article View | 25,077,328 |
| PDF Download | 17,777,000 |