تأثیر پوششهای هیدروکلوئیدی بر میزان کاهش جذب روغن و خواص کیفی میگوی سرخشده | ||
| مجله علوم و صنایع غذایی ایران | ||
| Article 16, Volume 13, Issue 61, 1395, Pages 182-173 PDF (211.09 K) | ||
| Authors | ||
| سید مهدی اجاق* 1; کاوه رحمانی فرح2; سجاد ایزدی3; بهاره شعبانپور4 | ||
| 1دانشیار گروه فرآوری محصولات شیلاتی، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان | ||
| 2استادیار گروه پاتوبیولوژی و کنترل کیفی، پژوهشکده مطالعات دریاچه ارومیه، دانشگاه ارومیه | ||
| 3دانشجوی کارشناسی ارشد فرآوری فرآوری محصولات شیلاتی ، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان | ||
| 4استاد گروه فرآوری فرآوری محصولات شیلاتی ، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان | ||
| Abstract | ||
| چکیده استفاده از پوششهای هیدروکلوئیدی یکی از روشهای پیش تیمار جهت کاهش میزان جذب روغن در طی فرآیند سرخ کردن است. هدف از این پژوهش بررسی اثر هیدروکلوئیدهای مختلف شامل کربوکسی متیل سلولز، هیدروکسی پروپیل متیل سلولز، زانتان و زدو در مقادیر 5/0، 1 و 5/1 درصد بر میزان جذب روغن و خواص کیفی میگو پس از فرآیند سرخ کردن میباشد. میگوهای بدون پوشش (شاهد) و میگوهای پوشش دهی شده با محلولهای هیدروکلوئیدی جهت کاهش رطوبت سطحی به مدت 10 دقیقه تحت دمای 150 درجه سلسیوس قرار گرفتند، سپس بستهبندی شده و در فریزر 20- درجه سلسیوس نگهداری شدند. پس از گذشت یک هفته، میگوها بهصورت منجمد در دمای 170 درجه سلسیوس به مدت 90 ثانیه در روغن آفتابگردان سرخ شدند. پوششهای هیدروکلوئیدی باعث کاهش میزان جذب روغن و افزایش میزان رطوبت در میگوهای سرخشده شدند. بیشترین میزان رطوبت و کمترین میزان چربی در میگوهای پوشش دهی شده با محلول هیدروکسی پروپیل متیل سلولز با غلظت 5/1 درصد مشاهده شد. پوششهای هیدروکلوئیدی باعث نرم شدن بافت و کدر شدن رنگ میگوها شدند. نتایج ارزیابی حسی نشان داد که همه نمونهها (پوشش دهی شده و بدون پوشش) قابلقبول بودند و درمجموع نمونههای پوشش دهی شده با محلول کربوکسی متیل سلولز با غلظت 1 درصد بیشترین پذیرش کلی را داشتند.بنابراین،استفاده از پوششهای هیدروکلوئیدی میتواند روش مناسبی برای تولید فرآورده آماده مصرف میگوی کمچرب باشد. | ||
| Keywords | ||
| کلید واژگان: پوشش هیدروکلوئیدی; جذب روغن; سرخ کردن; میگو | ||
|
Statistics Article View: 201 PDF Download: 107 |
||
| Number of Journals | 45 |
| Number of Issues | 2,174 |
| Number of Articles | 24,684 |
| Article View | 25,075,162 |
| PDF Download | 17,775,881 |