بررسی اثرات زانتان، اینولین، تاپیوکا و نشاسته پیش ژلاتینه در شرایط مختلف تولید برروی خواص فیزیکوشیمیایی، رئولوژیکی، حسی و ماندگاری سس مایونز کم چرب | ||
| مجله علوم و صنایع غذایی ایران | ||
| Article 11, Volume 15, Issue 80, 1397, Pages 121-130 PDF (396.85 K) | ||
| Authors | ||
| علی رضا حاصلی* 1; مصطفی کرمی2 | ||
| 1دانشگاه آزاد اسلامی واحد سنندج | ||
| 2استادیار علوم و مهندسی صنایع غذایی دانشکده علوم و صنایع غذایی، دانشگاه بوعلی سینای همدان، همدان، ایران | ||
| Abstract | ||
| سس مایونز به عنوان یک امولسیون روغن در آب با pH کمتر از 1/4 یکی از قدیمی ترین امولسیون های ساخت بشر بوده و هم اکنون از پر مصرف ترین سس ها در جهان و ایران است. امروزه از صمغ ها بطور وسیع جهت پایداری و تغییر ویژگی های رئولوژیک مایونز استفاده می شود. هدف از این پژوهش، بررسی تأثیر دور همزن (1500، 1700 و 2500 دور در دقیقه) و نوع صمغ ها و جایگزین های چربی شامل زانتان، اینولین، تاپیوکا و نشاسته پیش ژلاتینه در سه سطح غلظتی 2/0، 3/0 و 4/0 درصد بر خواص فیزیکو شیمیایی، رئولوژیکی و ماندگاری نمونه های سس مایونز کم چرب بود. نتایج حاکی از آن بود که نوع صمغ، غلظت صمغ و دور همزن اثر معنی داری بر pH و اسیدیته نمونه های سس نداشت (05/0 | ||
| Keywords | ||
| جایگزین چربی; خواص رئولوژیکی; صمغ; مایونز | ||
|
Statistics Article View: 200 PDF Download: 126 |
||
| Number of Journals | 45 |
| Number of Issues | 2,174 |
| Number of Articles | 24,684 |
| Article View | 25,072,668 |
| PDF Download | 17,774,452 |