تأثیر جایگزینی ساکاروز با اینولین و ترکیبات حجم دهنده روی ویژگیهای رئولوژیکی و اندازه ذرات شکلات تلخ کمکالری | ||
| مجله علوم و صنایع غذایی ایران | ||
| Article 15, Volume 13, Issue 58, 1395, Pages 183-194 PDF (542.77 K) | ||
| Authors | ||
| شکوفه بیطرف1; سلیمان عباسی* 2; زهره حمیدی2 | ||
| 1دانشآموخته کارشناسی ارشد، گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه تربیت مدرس | ||
| 2دانشیار، گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه تربیت مدرس | ||
| Abstract | ||
| چکیده شکلات مذاب تلخ، تعلیقی متشکل از ذرات غیرچرب، شکر و کاکائو است که در کرهی کاکائو به عنوان فاز پیوسته پراکنده شدهاند، لذا تعیینویژگیهای رئولوژیکی شکلات در تولید محصولی با کیفیت بالا و بافت مناسب بسیار مهم میباشد. توزیع اندازهی ذرات نیز یک شاخص کلیدی در ویژگیهای رئولوژیکی شکلات است که بهطور مستقیم بر پذیرش حسی شکلات موثر است. به همین دلیل در این بررسی تاثیر جایگزینی ساکاروز با یک ترکیب پریبیوتیک (اینولین) و دو ماده حجمدهنده (پلی دکستروز و مالتودکسترین) در نسبتهای متفاوت (0-100) و سوکرالوز (به عنوان شیرینکننده) بر برخی ویژگیهای رئولوژیکی شکلات تلخ پریبیوتیک مورد بررسی قرار گرفت. پاسخهای به دست آمده حاکی از آن بود که همه نمونههای شکلات دارای ویژگی تیکسوتروپیک بوده و رفتار شبه پلاستیک از خود نشان دادند. از بین مدلهای ریاضی ارزیابی شده جهت پیشگویی ویژگیهای رئولوژیکی شکلات، مدل کاسون مناسبترین مدل برای این منظور تشخیص داده شد. جایگزینی ساکاروز تاثیر کمی بر ویژگیهای ویسکوالاستیک نمونهها داشت و گرانروی نمونهها مستقل از زمان بود. اندازه ذرات نمونههای تولیدی نیز گرچه از نمونه تجاری بیشتر بود، اما زیر آستانه چشایی بود. | ||
| Keywords | ||
| کلید واژگان: شکلات تلخ کمکالری; اینولین; پلی دکستروز; مالتودکسترین; ویژگیهای رئولوژیکی; اندازه ذرات | ||
|
Statistics Article View: 337 PDF Download: 175 |
||
| Number of Journals | 45 |
| Number of Issues | 2,174 |
| Number of Articles | 24,685 |
| Article View | 25,080,861 |
| PDF Download | 17,779,185 |