بررسی اثر عصاره آبی برگ زیتون بر پایداری حرارتی روغن کانولا | ||
| مجله علوم و صنایع غذایی ایران | ||
| Article 11, Volume 13, Issue 50, 1395, Pages 101-111 PDF (196.94 K) | ||
| Authors | ||
| ایمان خبر* 1; لیلا گلستان2 | ||
| 1دانشجوی کارشناسی ارشد، گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه آزاد اسلامی ،واحد آیت الله آملی ،آمل ، ایران | ||
| 2استاد گروه علوم و صنایع غذایی،دانشگاه آزاد اسلامی،واحد آیت الله آملی،آمل ، ایران | ||
| Abstract | ||
| چکیده چربی ها و روغن ها مواد غذایی با ارزشی هستند که بعنوان واسطه انتقال حرارت به ماده غذایی عمل می کنند.اکسیداسیون از عوامل مهم فساد روغن ها بوده که یکی از راه های جلوگیری از آن افزودن آنتی اکسیدان است.در این پژوهش عصاره آبی برگ زیتون بعنوان آنتی اکسیدان طبیعی به روش استخراج با حلال بدست آمد.ابتدا میزان محتوای ترکیبات فنلی در عصاره آبی برگ زیتون اندازه گیری شد و سپس از روش بتا کاروتن – لینولئیک اسید به منظور تعیین فعالیت و قدرت آنتی اکسیدانی عصاره استفاده شد.عصاره دو غلظت ppm400 و ppm800 به روغن کانولا اضافه و در شرایط دمایی ثابت Co180 به مدت 24 ساعت در فواصل زمانی 4 ساعت از نظر پارامترهای پایداری حرارتی عدد اسیدی،عددپراکسید،عدد کنژوگه،عدد کربونیل،شاخص رنگی،ترکیبات قطبی با نمونه روغن حاوی آنتی اکسیدان سنتزی TBHQ و نمونه شاهد بدون آنتی اکسیدان مقایسه و ارزیابی گردید.با توجه به نتایج بدست آمده عصاره استخراج شده برگ زیتون با روش ماسراسیون آبی نسبت با غلظت ppm800به سایر نمونه ها و TBHQ دارای بهترین عملکرد می باشد. | ||
| Keywords | ||
| کلید واژگان: روغن کانولا; شرایط حرارتی; عصاره برگ زیتون; آنتی اکسیدان | ||
| References | ||
|
| ||
|
Statistics Article View: 323 PDF Download: 165 |
||
| Number of Journals | 45 |
| Number of Issues | 2,174 |
| Number of Articles | 24,684 |
| Article View | 25,070,376 |
| PDF Download | 17,773,160 |