بررسی خواص فیزیکوشیمیایی، آنتی اکسیدانی و حسی بستنی سنتی حاوی عصاره های بابونه، گلگاوزبان و سنبلالطیب | ||
| مجله علوم و صنایع غذایی ایران | ||
| Article 19, Volume 15, Issue 78, 1397, Pages 217-232 PDF (632.36 K) | ||
| Authors | ||
| لیلا ناطقی* 1; محسن خیرخواهان2; محمد رضا اسحاقی3 | ||
| 1- استادیار دانشگاه آزاد اسلامی، واحد ورامین پیشوا، گروه علوم و صنایع غذایی، ورامین - ایران | ||
| 2گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، واحد ورامین- پیشوا، دانشگاه آزاد اسلامی، ورامین- ایران | ||
| 3عضو هیئت علمی و مدیر گروه کارشناسی ارشد و دکتری دانشگاه آزاد اسلامی واحد ورامین - پیشوا | ||
| Abstract | ||
| در پژوهش حاضر، از غلظتهای 1، 5/1 و 2 درصد عصارههای گیاهی بابونه، گلگاوزبان و سنبلالطیب در فرمولاسیون بستنی استفاده و خواص فیزیکوشیمیایی (مادهخشک، مادهخشک بدون چربی، اسیدیته، pH، چربی ویسکوزیته)، آنتیاکسیدانی(IC50)، فنل تام و حسی آن در روز اول تولید بررسی شد. آنالیز نتایج بدست آمده نشان داد با افزایش غلظت عصارهها، ماده خشک، ماده خشک بدون چربی، pH و ویسکوزیته بصورت معنیداری کاهش (05/0≥(p و اسیدیته افزایش یافت (05/0≥(p. استفاده از عصارهها اثر معنیداری روی تغییرات چربی نداشت (05/0p>). بررسی خواص آنتیاکسیدانی و پلی فنلی نشان داد که با افزایش میزان عصاره در بستنیها خواص آنتیاکسیدانی آنها افزایش یافت و بالاترین خاصیت آنتیاکسیدانی متعلق به نمونه حاوی 2 درصد عصاره سنبلالطیب بود که حاوی ترکیبات فنلی بالاتری بوده است. نتایج ارزیابی حسی نشان داد که بیشترین میزان خواص حسی و پذیرش کلی در تیمارهای حاوی عصاره گلگاوزبان و کمترین میزان خواص حسی و پذیرش کلی علاوه بر تیمارهای حاوی مقادیر متوسط تا بالا عصاره سنبلالطیب در تیمار حاوی مقادیر بالا عصاره بابونه مشاهده شد. با استفاده از 1 درصد عصاره سنبلالطیب میتوان بستنی سنتی فراسودمند با خواص کیفی و تغذیهای مطلوب و قابل پذیرش برای مصرف کنندگان تولید نمود. | ||
| Keywords | ||
| آنتیاکسیدان (IC50); بستنی سنتی; ترکیبات فنلی; عصارههایگیاهی | ||
|
Statistics Article View: 228 PDF Download: 141 |
||
| Number of Journals | 45 |
| Number of Issues | 2,174 |
| Number of Articles | 24,684 |
| Article View | 25,079,298 |
| PDF Download | 17,778,222 |