تاثیر فشار و درجه تغلیظ بر روی خواص رئولوژی کنسانتره انار ترش | ||
| مجله علوم و صنایع غذایی ایران | ||
| Article 26, Volume 14, Issue 62, 1396, Pages 302-291 PDF (275.22 K) | ||
| Authors | ||
| علی معتمد زادگان1; آسیه حسن زاده* 2; تندیس خسروی3 | ||
| 1استادیار گروه صنایع غذایی، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی ساری | ||
| 2دانشجوی دوره دکتری علوم و صنایع غذایی، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی ساری | ||
| 3فارغ التحصیل کارشناسی ارشد علوم و صنایع غذایی، مرکز رشد واحدهای فناوری طبرستان، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی ساری | ||
| Abstract | ||
| چکیده در اینتحقیق به بررسی رفتار رئولوژی کنسانتره انار ترش پرداخته شد به این منظور آب انار تحت حرارت دهی در دو فشار مختلف، فشار اتمسفری در دمای0C95-90 و تحت خلا (1/0 اتمسفر) در دمای0C75 در سه سطح 15، 25 و 45 درصد مواد جامد محلول تغلیظ شد و اثر این تیمارها روی pH، اسیدیته، رنگ و چگالی و خواص رئولوژی آب انار تغلیظ شده شامل مدولهای افت و ذخیره مورد بررسی قرار گرفت. نتایج نشان دادند که مقادیر pH و اسیدیته نمونه ها تغییر معنی داری طی تغلیظ حرارتی داشتند و کاهش pH و افزایش اسیدیته در هر دو روش تغلیظ مشاهده شد. همچنین یک رابطه خطی با ضریب همبستگی92/0 بین چگالی و درجه تغلیظ نمونه ها نشان داده شد. گرانروی نمونه ها وابسته به فشار و درجه تغلیظ بود (05/0P-value<).سنتیکی که برای توصیف رفتار کنسانتره انار ترش به دست آمد، با مدل های توان (با ضریب همبستگی88/0) و هرشل بالکی (با ضریب همبستگی91/0) تطبیق داشت. این اطلاعات می تواند جهت مطالعات آینده روی ویژگی های کنسانتره ها و طراحی فرایندها مفید باشد. | ||
| Keywords | ||
| کلید واژگان: انارترش; تغلیظ; خلا; رئولوژی | ||
|
Statistics Article View: 118 PDF Download: 69 |
||
| Number of Journals | 45 |
| Number of Issues | 2,174 |
| Number of Articles | 24,684 |
| Article View | 25,077,326 |
| PDF Download | 17,777,000 |