اثر پوشش خوراکی کربوکسی متیل سلولز حاوی عصاره مرزه بر پارامترهای بیوشیمیایی، میکروبی و حسی فیله ماهی شعری معمولی (Lethrinus nebulosus) در دمای یخچال | ||
| مجله علوم و صنایع غذایی ایران | ||
| Article 17, Volume 15, Issue 78, 1397, Pages 191-203 PDF (1019.92 K) | ||
| Authors | ||
| ناهید بغلانی* 1; سید مهدی حسینی2; سید علی جعفرپور3; سید محمد موسوی4; آی ناز خدانظری5 | ||
| 1دانشجو-دانشگاه علوم و فنون دریایی خرمشهر | ||
| 2استادیار- دانشگاه علوم و فنون دریایی خرمشهر | ||
| 3دانشیار-دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی ساری | ||
| 4دانشیار- دانشگاه علوم و فنون دریایی خرمشهر | ||
| 5استادیار-دانشگاه علوم و فنون دریایی خرمشهر | ||
| Abstract | ||
| در این پژوهش، تاثیر پوشش خوراکی کربوکسیمتیلسلولز 1% (وزنی/حجمی) حاوی عصاره گیاه مرزه بر کیفیت فیله ماهی شعری معمولی(Lethrinus nebulosus) در دمای یخچال بررسی شد. گیاه مرزه تابستانه با استفاده از حلال اتانول80% عصاره گیری شد و ترکیبات شیمیایی عصاره توسط GC-MS مورد آنالیز قرار گرفت که در مجموع 22 ترکیب شناسایی شد و کارواکرول (28/67%) ترکیب اصلی عصاره بود. فیلههای ماهی شعری معمولی در پنج گروه: شاهد، CMC و CMC حاوی 0/5، 1 و 1/5 درصد عصاره مرزه تیماربندی شده و در یخچال ( 2±4 درجه سانتیگراد) بمدت 9 روز نگهداری شدند. طی این دوره، فراسنجههای بیوشیمیایی (pH، TVB-N، TBA و FFA)، میکروبی (بار باکتریایی کل و سرمادوست) و حسی (بافت، بو، رنگ و پذیرش کلی) برای همه نمونه ها تغییرات معنیدار نشان دادند(0/05˂p). در انتهای دوره نگهداری، پوشش کربوکسیمتیلسلولز حاوی 1/5% عصاره به طور معنی داری کمترین میزان TBA، FFA و رشد باکتریایی را نسبت به نمونه شاهد داشت (0/05˂p). مقادیر pH و TVB-N نمونههای پوششدار در پایان دوره کمتر از نمونه شاهد بود و اختلاف معنیداری در میزان pH با نمونه شاهد نشان دادند (0/05˂p). در ارزیابی حسی، نمونههای پوششدار ماندگاری بیشتری (3 روز) داشته و خواص حسی نمونههای حاوی 1 و 1/5% عصاره نسبت به نمونه شاهد به شکل معنیداری بهبود یافت (0/05˂p). بنابراین عصاره مرزه با دارا بودن خواص آنتیاکسیدانی و ضدباکتریایی به عنوان یک نگهدارنده زیستی طبیعی در ترکیب با پوشش خوراکی کربوکسیمتیلسلولز، میتواند یک روش امیدوارکننده برای حفظ کیفیت و افزایش ماندگاری فیله ماهی شعری معمولی طی نگهداری در یخچال باشد. | ||
| Keywords | ||
| ماهی شعری معمولی(Lethrinus nebulosus); پوشش خوراکی; کربوکسیمتیلسلولز; عصاره مرزه; پارامترهای کیفی | ||
|
Statistics Article View: 272 PDF Download: 157 |
||
| Number of Journals | 45 |
| Number of Issues | 2,174 |
| Number of Articles | 24,685 |
| Article View | 25,079,411 |
| PDF Download | 17,778,280 |