محمودی, رضوانه, سمواتی, وحید, حجتی, محمد, جوینده, حسین (2016). تأثیر تیمار آنزیمی سرد ترانس گلوتامیناز شیر بر ویژگی‌های بافت ماست. , 13(50), 91-99.
رضوانه محمودی; وحید سمواتی; محمد حجتی; حسین جوینده. "تأثیر تیمار آنزیمی سرد ترانس گلوتامیناز شیر بر ویژگی‌های بافت ماست". , 13, 50, 2016, 91-99.
محمودی, رضوانه, سمواتی, وحید, حجتی, محمد, جوینده, حسین (2016). 'تأثیر تیمار آنزیمی سرد ترانس گلوتامیناز شیر بر ویژگی‌های بافت ماست', , 13(50), pp. 91-99.
محمودی, رضوانه, سمواتی, وحید, حجتی, محمد, جوینده, حسین تأثیر تیمار آنزیمی سرد ترانس گلوتامیناز شیر بر ویژگی‌های بافت ماست. , 2016; 13(50): 91-99.

تأثیر تیمار آنزیمی سرد ترانس گلوتامیناز شیر بر ویژگی‌های بافت ماست

مجله علوم و صنایع غذایی ایران
Article 10, Volume 13, Issue 50, 1395, Pages 91-99    PDF (383.79 K)
Authors
رضوانه محمودی1; وحید سمواتی2; محمد حجتی2; حسین جوینده* 3
1فارغ التحصیل کارشناسی ارشد گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه کشاورزی و منابع طبیعی رامین
2استادیار گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه کشاورزی و منابع طبیعی رامین
3دانشیار گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه کشاورزی و منابع طبیعی رامین خوزستان
Abstract
چکیده ژل پروتئین اساساً بوسیله برهم­کنش­های غیر کووالانسی ضعیف پایدار می­شود. بکارگیری باندهای کووالانسی جدید سبب تشکیل ژل با خصوصیات و ساختار متفاوت می­شود. استفاده از ترانس‌گلوتامیناز (TG) به منظور ایجاد باندهای کووالانسی در شیر و افزایش درجه پلیمریزاسیون به عنوان روشی کاربردی برای بهبود خواص بافتی و حسی ماست پیشنهاد شده است. بنابراین هدف از این مطالعه تیمار آنزیمی سرد شیر توسط ترانس گلوتامیناز و بررسی تأثیر آن بر ویژگی­های بافت محصول می­باشد. برای این منظور آنزیم ترانس گلوتامیناز در چهار سطح غلظت (0، 01/0، 02/0 و 03/0 درصد) و در سه زمان فعالیت (12، 24 و 48 ساعت) در دمای °C 5 بکار برده شد. نتایج به دست آمده نشان داد تیمار شیر بوسیله آنزیم TG و همچنین افزایش زمان نگهداری سبب بهبود ویژگی­های بافتی، افزایش ویسکوزیته و کاهش آب اندازی ماست شد. تمامی سطوح غلظت آنزیم از نظر بافت و قوام کیفیت بسیار بالاتری نسبت به نمونه شاهد (فاقد آنزیم) داشتند و حتی استفاده مقدار 01/0 درصد آنزیم سبب گردید مقدار سفتی به‌طور معنی‌دار از 096/0 به 131/0 گرم و قوام از 872/0 به 049/1 گرم برثانیه افزایش یابد. در میان 10 نمونه ماست تولید شده، نمونه تیمار شده با 03/0 درصد آنزیم به مدت 48 ساعت دارای بیشترین سفتی و قوام بود و میانگین آن در طی 20 روز نگهداری به‌ترتیب 204/0 گرم و 645/1 گرم برثانیه گزارش گردید. در هرحال، براساس نتایج به‌دست آمده ویسکوزیته نمونه تیمار شده با 03/0 درصد آنزیم به مدت 24 ساعت (32/24 ‌پاسکال‌ثانیه) به‌طور معنی‌داری بالاتر از بقیه نمونه‌ها بود.
Keywords
تیمار سرد آنزیمی; ماست; ویژگی های بافت; کلید واژگان: ترانس گلوتامیناز
References
Statistics
Article View: 342
PDF Download: 116
Statistics
Number of Journals45
Number of Issues2,166
Number of Articles24,600
Article View21,344,256
PDF Download16,589,695