اثرجایگزین کردن نمک طعام با عصاره گیاه سیاه شور مصری در فرمولاسیون پنیر سفید ایرانی تولیدی به شیوه فراپالایش: با رویکرد رژیمی | ||
| مجله علوم و صنایع غذایی ایران | ||
| Article 10, Volume 15, Issue 76, 1397, Pages 130-117 PDF (359.27 K) | ||
| Authors | ||
| صدیقه امیری1; امیر شاکریان* 2; محمد حجت الاسلامی3; ساحل سها4 | ||
| 1دانشجوی کارشناسی ارشد | ||
| 2استاد/دانشگاه آزاد اسلامی واحد شهرکرد | ||
| 3استادیار/دانشگاه آزاد اسلامی واحد شهرکرد | ||
| 4پژوهشگر/سازمان ملی استاندارد ایران | ||
| Abstract | ||
| سیاهشور مصری (Suaeda aegyptiaca)، یک گیاه نمکدوست بومی اراضی شور ساحلی خلیج فارس است. هدف پژوهش جاری، امکانسنجی استفاده از پودر یا عصاره سیاهشور مصری به عنوان یک منبع نمکی سالم، برای جایگزینی بخشی از کلریدسدیم مورد استفاده در فرمولاسیون پنیر سفید ایرانی فراپالایش میباشد. بدینمنظور، پنیر فراپالایش با درصدهای متفاوتی از عصاره (25/0 درصد عصاره و 2 درصد نمک) یا پودر سیاهشور مصری (5/1 درصد پودر و 5/1 درصد نمک؛ 2 درصد پودر و 1 درصد نمک) تولید شد و تاثیر کاهش نمک و استفاده از پودر سیاهشور، بر ویژگیهای فیزیکوشیمیایی، بافتی و حسی پنیرهای تولیدی، طی بازههای زمانی مختلف یک دوره 2 ماهه انبارمانی (روز 3، 20 و 60) و در مقایسه با نمونه شاهد مورد بررسی قرار گرفت. بر اساس نتایج، به طور کلی، به موازات افزایش زمان انبارمانی، میزان ماده خشک و pH نمونه پنیر شاهد و نمونههای پنیر حاوی عصاره یا پودر سیاهشور مصری، متحمل کاهش شدند. در تمامی بازههای زمانی انبارمانی، نمونه حاوی عصاره و نمونه حاوی 5/1 درصد پودر، از درصد نمک به مراتب کمتری نسبت به نمونه شاهد برخوردار بودند و از این نقطهنظر، بین نمونه حاوی 2 درصد پودر و نمونه شاهد تفاوت معنیدار آماری مشاهده نشد (05/0p ≥). بر اساس یافتههای آزمون بافت، پارامترهای بافت تیمارهای مختلف، طی 20 روز نخست دوره انبارمانی متحمل افزایش شدند و در انتهای دوره انبارمانی، مجددا کاهش یافتند. البته تغییرات نمونه شاهد در اغلب موارد معنیدار (05/0p ≥) نبود. طی دوره انبارمانی، میزان استقبال مصرفکنندگان از طعم، آروما و رنگ و ظاهر تیمارهای مختلف کاهش پیدا کرد. در مجموع و با درنظرگرفتن تمامی ویژگیهای فیزیکوشیمیایی، بافتی و حسی میتوان عنوان داشت که نمونه حاوی 25/0 درصد عصاره و 2 درصد نمک از بهترین کیفیت (در بین تیمارهای حاوی عصاره یا پودر سیاهشور مصری) در مقایسه با نمونه شاهد برخوردار میباشد. | ||
| Keywords | ||
| پنیر فراپالایش; سیاه شور مصری; خواص بافتی; خواص حسی | ||
|
Statistics Article View: 153 PDF Download: 122 |
||
| Number of Journals | 45 |
| Number of Issues | 2,174 |
| Number of Articles | 24,684 |
| Article View | 25,075,394 |
| PDF Download | 17,776,009 |