تاثیر آنزیم ترانس گلوتامیناز میکروبی بر ویژگیهای کارکردی و رئولوژیکی ژلاتین پوست ماهی کپور سرگنده (Hypophtalmichthys nobilis) | ||
| مجله علوم و صنایع غذایی ایران | ||
| Article 8, Volume 13, Issue 58, 1395, Pages 93-106 PDF (553.53 K) | ||
| Authors | ||
| الهه ابویی1; سید علی جعفرپور* 2; علی معتمد زادگان3 | ||
| 1دانشجوی کارشناسی ارشد،گروه شیلات دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی ساری | ||
| 2دانشیار گروه شیلات دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی ساری | ||
| 3دانشیار گروه علوم و صنایع غذایی دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی ساری | ||
| Abstract | ||
| چکیده این پژوهش با هدف بهبود ویژگیهای رئولوژیکی ژلاتین استحصالی از پوست کپور سرگنده با کمک آزمونهای رئولوژیک انجام شد. در تحقیق حاضر از پوست ماهی کپور سرگنده (Hypophtalmichthys nobilis) به منظور تولید ژلاتین استفاده شد و تاثیر آنزیم ترانسگلوتامیناز بر ژلاتین در فعالیتهای مختلف ( ۱، ۳ و ۶واحد بر گرم ژلاتین) در زمانهای اثر مختلف (۱۵، ۳۰ و ۶۰ دقیقه) در pH ، ۸۲/۵ بررسی شده است. نتایج نشان داد که افزودن آنزیم ترانس گلوتامیناز درحداقل فعالیت آنزیم و حداقل زمان اثر آن (۱واحد بر گرم ژلاتین در ۱۵ دقیقه) بدون آنکه تاثیر معنی داری بر رنگ ژلاتین (EΔ) بگذارد (۰۱/۰p≥)، قدرت ژلی ژلاتین را به طور معنی داری (۱±۲۵۸ گرم) نسبت به ژلاتین شاهد (۱±۲۲۸ گرم) افزایش داد (۰۱/۰p≤). با افزایش مقدار آنزیم و زمان اثر واکنش آن، قدرت ژلی کاهش پیدا کرد. همچنین نقطه ذوب و نقطه بستن ژل با تاثیر آنزیم افزایش یافت. در تمامی نرخهای برشی آنزیم ترانسگلوتامیناز باعث افزایش ویسکوزیته ظاهری شد. افزایش مدول ذخیره (G') همراه با افزودن آنزیم ترانسگلوتامیناز، تشکیل ژل قویتر را نشان داد و تغییرات در G"، G'و زاویه فازی (δ) در روبش گرمایشی و سرمایشی نشان دهنده افزایش نقطه ذوب و نقطه بستن ژل بوده است. نتیجه اینکه میتوان از آنزیم ترانسگلوتامیناز میکروبی به میزان ۶-۱ واحد بر گرم در بهبود ویژگیهای کیفی ژلاتین استخراجی از ماهی کپور سرگنده استفاده نمود. | ||
| Keywords | ||
| کلید واژگان: ژلاتین; کپور سرگنده; ترانس گلوتامیناز; رئولوژی; رنگ | ||
|
Statistics Article View: 228 PDF Download: 145 |
||
| Number of Journals | 45 |
| Number of Issues | 2,174 |
| Number of Articles | 24,685 |
| Article View | 25,084,033 |
| PDF Download | 17,780,841 |