تأثیر روشهای مختلف پخت بر روی ویژگیهای بیوفیزیکی و ارزیابی حسی فیله مرغ | ||
| مجله علوم و صنایع غذایی ایران | ||
| Article 19, Volume 12, Issue 49, 1394, Pages 187-196 PDF (208.3 K) | ||
| Authors | ||
| لیلا مهرافشان1; سید علی جعفرپور* 2; حامی کابوسی3 | ||
| 1دانشجوی کارشناسی ارشد دانشگاه آزاد آیت الله آملی آمل | ||
| 2استادیار گروه شیلات دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی ساری | ||
| 3استادیار گروه میکروبیولوژی دانشگاه آزاد آیت الله آملی آمل | ||
| Abstract | ||
| چکیده هدف از این مطالعه بررسی اثر روشهای مختلف پخت بر روی کیفیت فیله مرغ بود. مبنای تحقیق حاضر بکارگیری روشهای بخارپز کردن (پخت اتوکلاو) با دمای C0 120 و در زمانهای 5 و 10 دقیقه, غوطه وری در روغن داغ[1] با پوشش پودر سوخاری در دمای C0180 و زمانهای 5 و 8 دقیقه و پخت با مایکروویو با توان 600 وات و در زمانهای 6,3 و 9 دقیقه بر روی فیله مرغ بود. نتایج آزمون برش نرمال نشان داد که نمونه سرخ شده در 5 دقیقه و سپس مرغ خام دارای کمترین سختی بوده و بیشترین سختی در نمونه تهیه شده با مایکروویو 9 برای دقیقه نسبت به تمام نمونه ها مشاهده شد. در رابطه با تست نفوذ٬ کمترین سفتی بافت مربوط به نمونه خام و بیشترین سفتی مربوط به نمونه مایکرویو 9 دقیقه بود. در تست آنالیز رنگ٬ نمونه سرخ شده در 8 دقیقه (بدون پوشش آرد سوخاری) دارای بالاترین L* و کمترین a* بوده, و نمونه حاوی آرد سوخاری دارای کمترین L* و بیشترین میزان پارامتر a* بود. در ارزیابی پارامتر b* کمترین زردی مربوط به نمونه خام و بیشترین آن مربوط به نمونه سرخ شده در 5 دقیقه بود. شایان ذکر است نمونه های سرخ شده دارای بالاترین مقبولیت حسی و کمترین درصد افت ناشی از پخت بود. با در نظر گرفتن نتایج مشخص شد که نمونه های سرخ شده، بهترین روش از لحاظ رنگ، کاهش درصد افت ناشی از پخت و بهبود بافت بوده و دارای بالاترین مقبولیت حسی می باشند. [1]. Deep Frying | ||
| Keywords | ||
| کلید واژگان: فیله مرغ; روشهای پخت; بافت; رنگ; آنالیز حسی | ||
|
Statistics Article View: 229 PDF Download: 158 |
||
| Number of Journals | 45 |
| Number of Issues | 2,174 |
| Number of Articles | 24,684 |
| Article View | 25,075,753 |
| PDF Download | 17,776,221 |