اثردمای پاستوریزاسیون بر بافت و ویژگیهای حسی کنسرو خاویار تاسماهی ایرانی | ||
| مجله علوم و صنایع غذایی ایران | ||
| Article 6, Volume 9, Issue 37, 1391, Pages 57-65 PDF (473.04 K) | ||
| Abstract | ||
| چکیده مطالعه اثر فرایند حرارتی بر ویژگیهای کیفی(رنگ و بافت) خاویار آسترای تاسماهی ایرانی پاستوریزه میتواند ما را در انتخاب زمان و دمای مناسب پاستوریزاسیون برای تولید محصولی با کیفیت بالا کمک نماید. در این پژوهش فرایند حرارتی در دماهای 55، 60، 65، 70و 75 درجه سانتیگراد به ترتیب به مدت 120، 90، 70، 50 و 40 دقیقه انجام گرفت و به بررسی تغییرات بافت (بیشترین نیروی لازم برای اکستروژن، قابلیت جویدن، تراکمپذیری، چسبندگی دانهها و سفتی) و ویژگیهای حسی (شکل ظاهری، بافت، بو و طعم) خاویار پاستوریزه پرداخته شد. نتایج نشان داد که با افزایش دمای پاستوریزاسیون از 55 تا 70 درجه سانتیگراد تراکمپذیری نمونههای خاویار کاهش و سپس در دمای 75 درجه سانتیگراد افزایش مییابد در حالیکه دیگر شاخصهای بافت خاویار (بیشترین نیروی لازم برای اکستروژن، قابلیت جویدن، چسبندگی و سفتی) با افزایش دمای پاستوریزاسیون افزایش مییابند. نتایج بررسی نظر ارزیابها نیز نشان داد که دمای 75 درجه سانتیگراد نسبت به دماهای 55 و 65 درجه سانتیگراد باعث ایجاد تفاوت معنیدار (P<0.01) در شکل ظاهری، بافت و طعم محصول پاستوریزه شده میگردد. | ||
| Keywords | ||
| ارزیابی حسی; بافت; کلید واژگان: فرایند حرارتی; خاویار | ||
|
Statistics Article View: 162 PDF Download: 99 |
||
| Number of Journals | 45 |
| Number of Issues | 2,174 |
| Number of Articles | 24,684 |
| Article View | 25,072,232 |
| PDF Download | 17,774,172 |