تأثیر بخاردهی بر خواص بافتی خمیر خرمای کبکاب | ||
| مجله علوم و صنایع غذایی ایران | ||
| Article 1, Volume 12, Issue 47, 1394, Pages 1-8 PDF (270.4 K) | ||
| Authors | ||
| فاطمه مدرسی* 1; احمد مستعان2; میر خلیل پیروزی فرد3; محمد علیزاده خالد آباد3 | ||
| 1دانشآموختهی کارشناسی ارشد علوم و صنایع غذایی دانشگاه ارومیه | ||
| 2استادیار پژوهش موسسه تحقیقات خرما و میوههای گرمسیری کشور | ||
| 3عضو هیئت علمی دانشکده علوم و صنایع غذایی دانشگاه ارومیه | ||
| Abstract | ||
| چکیده خمیر خرما به عنوان یکی از محصولات مهم تولید شده از خرما امروزه کاربرد بسیاری در صنایع غذایی پیدا کرده است. تغییررنگ و سفتشدن خمیر خرما پس از تولید و تشدید آن در طول مدت نگهداری مشکل اصلی کارخانههای فرآیندکننده خمیر خرما است. این تحقیق به منظور امکان سنجی حفظ نرمی خمیر خرما رقم تجاری کبکاب به صورت طرح آزمایشی فاکتوریل با سه فاکتور شامل روش تهیه خمیر (در دو سطح غوطه وری در آب داغ و بخاردهی)، روغن افزوده ( کنجد و زیتون بعنوان نگهدارنده) و سه نوع بسته بندی (سلفونی، نانو سیلیکونی و چندلایه) در قالب طرح اسپیلیت که در آن، فاکتور روش تهیه به عنوان پلات اصلی در نظر گرفته شده است، صورت پذیرفت. خواص بافتی خمیر خرما شامل: سختی، مدول یانگ، مدول برشی و کار در زمان های 0، 1، 2، 3، 4، 5 و 6 ماه نگهداری با استفاده از دستگاه بافت سنج اندازه گیری شد. سختی خمیر خرما بدست آمده از روش بخاردهی 02/0 نیوتن و در روش غوطه وری در آب داغ 19 نیوتن است. نتایج حاصله موید این مطلب است که بخاردهی به مدت 10 دقیقه تأثیر مثبتی در حفظ نرمی بافت خمیر خرما در طول دوره زمانی مورد آزمون دارد. | ||
| Keywords | ||
| کلید واژگان: خمیر خرما; خرمای کبکاب; خواص بافتی; بخاردهی; عمر نگهداری | ||
|
Statistics Article View: 220 PDF Download: 110 |
||
| Number of Journals | 45 |
| Number of Issues | 2,174 |
| Number of Articles | 24,685 |
| Article View | 25,080,549 |
| PDF Download | 17,778,990 |