ارزیابی اثر پلیساکاریدهای غلاف نخود فرنگی بر پایداری و رفتار جریانی امولسیون روغن در آب | ||
| مجله علوم و صنایع غذایی ایران | ||
| Article 23, Volume 15, Issue 74, 1397, Pages 261-251 PDF (305.16 K) | ||
| Authors | ||
| مریم جلیلی صفریان1; علی گنجلو* 2; ماندانا بی مکر2; سهیلا زرین قلمی2 | ||
| 1دانش آموخته کارشناسی ارشد گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه زنجان، زنجان، ایران | ||
| 2استادیار گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه زنجان، زنجان، ایران | ||
| Abstract | ||
| چکیده در این پژوهش، پایداری سامانههای امولسیونی روغن در آب تهیه شده با غلظتهای مختلف از پلیساکاریدهای غلاف نخود فرنگی (5/0-5/4 درصد وزنی/ وزنی) در دمای 25 درجه سلسیوس طی 30 روز در مقایسه با صمغ عربی بررسی گردید. بدین منظور ویژگیهای امولسیون نظیر قطر ذرات، عدد اسپان، اندیس خامهای شدن خصوصیات رفتار جریانی و ریزساختار آن مورد مطالعه قرار گرفت. با افزایش غلظت پلیساکاریدهای غلاف نخود فرنگی و صمغ عربی از 5/0 به 5/4 درصد قطر ذرات به ترتیب از 2/2899 به 4/1432 نانومتر و از 5/3415 به 6/1385 نانومتر کاهش یافت. این نتایج بیانگر توانایی پوششدهی مناسب قطرات فاز پراکنده توسط پلیساکاریدهای غلاف نخود فرنگی در مقایسه با صمغ عربی میباشد. در طول مدت نگهداری اندازه قطر ذرات برای پلیساکاریدهای غلاف نخود فرنگی از 5/1384 به 1/2933 نانومتر و صمغ عربی از 3/1637 به 2/2699 نانومتر افزایش یافت. با افزایش غلظت صمغ عربی و پلیساکاریدهای غلاف نخود فرنگی اندیس خامهای شدن به ترتیب از 42/64 به 67/4 درصد و از 09/48 به 81/10 درصد کاهش یافت. از طرفی با افزایش مدت زمان نگهداری میزان اندیس خامهای شدن افزایش یافت. بررسی ویژگیهای رفتار جریانی نشانگر رفتار غیرنیوتنی و رقیق شونده با برش سامانههای امولسیونی حاوی صمغ عربی و پلیساکاریدهای غلاف نخود فرنگی میباشد. با افزایش غلظت پلیساکاریدهای غلاف نخود فرنگی و صمغ عربی گرانروی ظاهری امولسیونهای تازه به ترتیب از 45/28 به 44/40 میلی پاسکال ثانیه و از 35/27 به 70/53 میلی پاسکال ثانیه افزایش یافت. کاهش گرانروی ظاهری امولسیونها با افزایش زمان نگهداری مشاهده گردید. در نهایت، نتایج بهدست آمده بیانگر توانایی نسبتا خوب پلیساکاریدهای غلاف نخود فرنگی در مقایسه با صمغ عربی در افزایش پایداری امولسیون روغن در آب از طریق افزایش گرانروی فاز پیوسته سامانه امولسیونی میباشد. | ||
| Keywords | ||
| کلید واژگان: پلیساکارید; غلاف نخود فرنگی; پایداری امولسیون; صمغ عربی | ||
|
Statistics Article View: 135 PDF Download: 127 |
||
| Number of Journals | 45 |
| Number of Issues | 2,174 |
| Number of Articles | 24,685 |
| Article View | 25,080,557 |
| PDF Download | 17,778,996 |