تاثیر پوشش ژلاتین - آویشن شیرازی برخصوصیات میکروبی، شیمیایی و ویژگی های حسی فیله شتر مرغ در شرایط یخچالی | ||
| مجله علوم و صنایع غذایی ایران | ||
| Article 14, Volume 14, Issue 67, 1396, Pages 155-141 PDF (352.68 K) | ||
| Authors | ||
| علی فضل آرا* 1; مهدی پورمهدی بروجنی2; فروغ مولائی3 | ||
| 1استاد، گروه بهداشت مواد غذایی، دانشکده دامپزشکی دانشگاه شهید چمران اهواز | ||
| 2دانشیار، گروه بهداشت مواد غذایی، دانشکده دامپزشکی دانشگاه شهید چمران اهواز | ||
| 3دانش آموخته دکترای دامپزشکی دانشگاه شهید چمران اهواز | ||
| Abstract | ||
| چکیده مطالعه حاضر جهت ارزیابی تأثیر پوشش خوراکی ژلاتین 4% حاوی اسانس 5/1% آویشن شیرازی بر کیفیت گوشت شترمرغ در دمای یخچال انجام گرفت. نمونهها به 4 گروه بدون پوشش (کنترل)، تیمار شده با ژلاتین 4%، تیمار شده با آویشن شیرازی 5/1% و غوطهور شده در محلول ژلاتین 4% حاوی اسانس آویشن شیرازی5/1% تقسیم شدند. نمونهها در یخچال به مدت 15 روز نگهداری و در فواصل معین (روزهای 0، 3، 6، 9 ، 12 و 15) جهت آزمایشهای میکروبشناسی (مزوفیل و سایکروفیل)، شیمیایی (TVN ,TBA ,pH) و حسی (شکل ظاهری، میزان الاستیسیته عضلات، بو و رنگ) مورد ارزیابی قرار گرفتند. نتایج بررسی باکتریایی دلالت بر این داشت که پوششدهی با ژلاتین-آویشن شیرازی اثر معناداری بر کاهش روند افزایشی تعداد باکتریهای سایکروفیل و مزوفیل با حداقل ماندگاری به ترتیب 6 و 12 روز را داشته است. از نظر شیمیایی نیز تیمار توام ژلاتین-آویشن شیرازی میزان TVN وpH کمتری از سه گروه دیگر در طول نگهداری نشان داد (001/0P<). همچنین میزان TBA این تیمار و تیمار آویشن شیرازی هر دو بطور معنی داری کمتر از دو گروه دیگر بودند (001/0P<). از نظر فاکتورهای حسی نیز تیمار توام ژلاتین-آویشن شیرازی و همچنین تیمار آویشن شیرازی باعث حفظ فاکتورهای حسی در سطح قابل قبول به ترتیب به مدت 12 و 9 روز گردید. بر اساس نتایج تحقیق حاضر، ژلاتین به تنهایی فاقد توانایی لازم برای افزایش مدت زمان ماندگاری فیله های شترمرغ میباشد، اما بعنوان یک لایه فیزیکی و بصورت هم افزا[1] با آویشن شیرازی میتواند در افزایش مدت زمان ماندگاری موثر واقع گردد. 1. Synergism | ||
| Keywords | ||
| کلید واژگان: آویشن شیرازی; ژلاتین; پوششدهی; فیله شترمرغ | ||
|
Statistics Article View: 152 PDF Download: 82 |
||
| Number of Journals | 45 |
| Number of Issues | 2,174 |
| Number of Articles | 24,685 |
| Article View | 25,081,868 |
| PDF Download | 17,779,730 |