مقایسه اثر اسید فرولیک و اسید تانیک بر پایداری رنگ و ویژگیهای ارگانولپتیکی آب انار در زمان های مختلف نگهداری در دمای 5°C | ||
| مجله علوم و صنایع غذایی ایران | ||
| Article 8, Volume 7, Issue 27, 1389, Pages 73-83 PDF (190.9 K) | ||
| Abstract | ||
| رنگ قرمز آب انار مربوط به رنگدانه آنتوسیانین می باشد. مطالعات نشان می دهد که آنتوسیانینهای آب انار پایداری کمی در طی فرایند و نگهداری دارند و باگذشت زمان رنگ آب انار بطور مشخصی کاهش می یابد. کوپیگمنتاسیون بین آنتوسیانین ها و ترکیبات کوپیگمنت نظیر اسیدهای فنولیکی و فلاونوئیدها، مکانیسم اصلی پایداری رنگ آنتوسیانین ها است و در حال حاضر به عنوان یکی از فاکتورهای مهم پایدار کننده ساختار و رنگ آنتوسیانین ها در سیستم های زنده بشمار می رود. آنتوسیانین کوپیگمنت شده دارای رنگ قوی، درخشان و پایدارتری نسبت به آنتوسیانین کمپلکس نشده می باشد. هدف از این تحقیق، بررسی مقایسه اثر اسید فرولیک و تانیک در سطوح مختلف230mg/lit ، 460 و 920 بر پایداری رنگ و میزان پذیرش آب انار در دمای نگهداری 5°C در طی 60 روز نگهداری می باشد. جهت بررسی پایداری رنگ، در تیمارها و نمونه شاهد تغییرات ماکزیمم جذب نور، تغییرات طول موج ماکزیمم جذب نور، تغییرات کل رنگ و میزان کل آنتوسیانین ها بترتیب با استفاده از اسپکتروفوتومتر، رنگ سنج مجهز به سیستم هانتر لب و HPLC در روز های 1، 10، 20، 30 و 60 در دمای نگهداری 5°C ارزیابی شد. همچنین میزان پذیرش نمونه ها در روز های 1 و 60 در دمای 5°C توسط ارزیابان آموزش دیده بررسی گردید. نتایج نشان داد میزان کل آنتوسیانین ها، میزان قرمزی، ماکزیمم جذب نور و طول موج ماکزیمم جذب نور نمونه های تیمار شده با230 mg/lit ، 460 و 920 اسید فرولیک و920 mg/lit اسید تانیک در مقایسه با نمونه شاهد بطور مشخصی (P<0.05) در طی 60 روز نگهداری افزایش یافت. با افزایش غلظت اسید فرولیک و اسید تانیک میزان پذیرش طعم (P<0.01) کاهش یافت. همچنین پذیرش طعم آب انار تیمار شده با اسید فرولیک در غلظتهای 230 mg/lit،460 و 920 بیشتر از اسید تانیک در غلظت های مشابه مشاهده شد. | ||
| Keywords | ||
| ارزیابی حسی; آب انار; اسید فرولیک; اسید تانیک; آنتوسیانینها | ||
|
Statistics Article View: 227 PDF Download: 126 |
||
| Number of Journals | 45 |
| Number of Issues | 2,174 |
| Number of Articles | 24,685 |
| Article View | 25,084,086 |
| PDF Download | 17,780,870 |