تولید و بهینه سازی پودر آب انجیر در خشککن پاششی نیمه صنعتی با نازل دو سیال | ||
| مجله علوم و صنایع غذایی ایران | ||
| Article 28, Volume 15, Issue 75, 1397, Pages 342-327 PDF (895.94 K) | ||
| Authors | ||
| لیلا ناطقی* 1; محبوبه جوکار2; امید رضا روستا پور3 | ||
| 1- استادیار دانشگاه آزاد اسلامی، واحد ورامین پیشوا، گروه علوم و صنایع غذایی، ورامین - ایران | ||
| 2دانشگاه آزاد اسلامی واحد ورامین پیشوا | ||
| 3استادیار، بخش تحقیقات فنی و مهندسی کشاورزی، مرکز تحقیقات کشاورزی و منابع طبیعی فارس | ||
| Abstract | ||
| مشکلات اصلی انجیر خشک کاهش کیفیت آن به دلیل فعالیت میکروارگانیسمهای مضر، تولید آفلاتوکسین B1 و آفت زدگی توسط بعضی حشرات مثل پلودیا است، بنابراین انجام عملیات فرآوری مناسب بر روی این محصول ضروری است. در این تحقیق قابلیت تولید پودر کنسانتره انجیر با استفاده از خشککن پاششی مورد بررسی قرار گرفت. این آزمایش در دو مرحله انجام شد. در مرحله اول اثر سطوح مختلف مالتودکسترین (سه سطح 30، 40 و 50 درصد) و دی اکسید سیلیکان (دو سطح 3 و 5 درصد) بر عملکرد خشککن در تولید پودر بررسی و سطوح بهینه مواد افزودنی تعیین شد. در مرحله دوم، اثر فاکتورهای دما (دو سطح 150 و 170 درجه درجه سانتیگراد)، دبی ورودی خوراک (دو سطح 3 و 5 لیتر بر ساعت) و فشار نازل (دو سطح 3 و 5 بار) در قالب طرح کاملاً تصادفی (CRD) بر روی عملکرد تولید و خواص فیزیکی پودر کنسانتره انجیر بررسی گردید. نتایج نشان داد که که سطوح 40 درصد مالتودکسترین و 5 درصد دی اکسید سیلیکان بالاترین تاثیر را در تولید بهینه پودر و عدم چسبندگی و کلوخهای شدن پودر داشتند (50/0≥p). به علاوه مشخص گردید که کارایی دستگاه با افزایش دمای هوای ورودی، افزایش فشار نازل و کاهش دبی خوراک، مواد افزایش مییابد. کاهش دبی ورودی خوراک و افزایش دمای هوای ورودی و فشار نازل باعث تولید پودر با محتوای رطوبتی و اندازه قطر ذرات کمتر گردید (50/0≥p). همچنین مشخص گردید که دما، دبی و فشار نازل، تاثیر معناداری بر حلالیت پودرها داشتند (01/0≥p). طی 4 هفته ماندگاری پودر نمونه منتخب (%40 مالتودکسترین و 5% دی اکسید سیلیکان، دمای هوا 170 درجه سانتیگراد، دبی 3 لیتر در ساعت و فشار 5 بار) مقادیر فاکتورهای رنگی L* ، a* و b* به ترتیب 18، 01/9 و 41/9 درصد کاهش یافت. | ||
| Keywords | ||
| پودر انجیر; خشککن پاششی; مالتودکسترین و دی اکسید سیلیکان | ||
|
Statistics Article View: 147 PDF Download: 60 |
||
| Number of Journals | 45 |
| Number of Issues | 2,174 |
| Number of Articles | 24,684 |
| Article View | 25,071,313 |
| PDF Download | 17,773,615 |