تاثیر ویژگیهای کیفی مخمر نانوایی در تولید ضایعات نان (مطالعه موردی در شهر زنجان) | ||
| مجله علوم و صنایع غذایی ایران | ||
| Article 3, Volume 13, Issue 58, 1395, Pages 31-45 PDF (240.39 K) | ||
| Authors | ||
| سیمین حق نظری* ; سهیلا زرین قلمی | ||
| دکتری تخصصی رشته علوم و صنایع غذایی، استادیاران دانشگاه زنجان، گروه صنایع غذایی | ||
| Abstract | ||
| برای بررسی علل ایجاد ضایعات نان در شهر زنجان، تعداد 30 باب از نانواییهای این شهر، به طور تصادفی انتخاب و با مراجعه مستقیم به نانواییها، اجزاء تشکیل دهندۀ فرمولاسیون نان شامل نمونه های آرد، مخمر، خمیر مایه مصرفی و نان تولیدی جمع آوری گردید. در این تحقیق ویژگیهای کیفی مخمر نانوایی مصرفی، میزان ضایعات نان لواش، خاصیت ماندگاری و حفظ رطوبت نان های لواش در نانواییهای شهر زنجان تعیین و همچنین آزمایشات میکروبی بر روی 5 نوع آرد، 6 نوع مخمر نانوایی و 24 نوع خمیر ترش های مصرفی در نانوایی های مذکور انجام شد. در ادامه، مصرف جوش شیرین در نانهای تولیدی شهر تعیین گردید. در بررسی ویژگیهای کیفی مخمر نانوایی مشخص شد که نیمی از نمونه های مخمر مصرفی فاقد قدرت تولید گاز در حد قابل قبولی بودند (9/6%). آزمایشات میکروبی، حاکی از آلودگی مخمرها به اشرشیا کلی بوده ولی در نمونه های آرد نانوایی، نتایج، مطابقت با استاندارد ملی ایران را نشان داد. جمعیت میکروبی نمونه های مختلف خمیر ترش، بسیار متنوع بود. بررسی ها نشان داد که جوش شیرین حدوداً در 5% نانواییهای لواش استفاده میشد. میزان ضایعات نان لواش به 27/17% می رسید که 5% متعلق به مصرف جوش شیرین و 9/6% مربوط به استفاده از مخمرهای با کیفیت پایین بود که بخش مهمی از مشکلات تکنولوژیک موثر در ایجاد ضایعات نان را نشان می داد. 17/5% صایعات نان نیز به علت عدم رعایت زمان تخمیر بوده است. قابلیت ماندگاری و حفظ رطوبت در نان های لواش با pH پایین تراز 2/6، بیشتر از نانهای با pH بالاتر بود. بنابراین با توجه به عوامل مذکور در ایجاد ضایعات نان، پیشنهاد می شود علاوه بر مصرف مخمرهای نانوایی سالم و رعایت زمان تخمیر، از خمیر ترش با رعایت یکنواختی خصوصیات میکروبی، استفاده گردد. | ||
| Keywords | ||
| کلید واژگان: کیفیت نان; خمیر ترش; خمیر مایه; جوش شیرین | ||
|
Statistics Article View: 240 PDF Download: 65 |
||
| Number of Journals | 45 |
| Number of Issues | 2,174 |
| Number of Articles | 24,685 |
| Article View | 25,081,860 |
| PDF Download | 17,779,723 |