تأثیر بتاسیکلودکسترین و کلریدسدیم روی دانسیته ظاهری سیبزمینی طی سرخکردن | ||
| مجله علوم و صنایع غذایی ایران | ||
| Article 18, Volume 15, Issue 74, 1397, Pages 212-201 PDF (971.48 K) | ||
| Authors | ||
| جلال دهقان نیا* 1; ژیلا رنجزاد2; بابک قنبرزاده3 | ||
| 1دانشیار گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه تبریز | ||
| 2دانشآموخته کارشناسی ارشد گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه تبریز | ||
| 3استاد گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه تبریز | ||
| Abstract | ||
| چکیده استفاده از ترکیباتی مثل سیکلودکسترینها و الکترولیتهای قوی که بتوانند کشش سطحی بین مادهغذایی و روغن را حین فرآیند سرخکردن عمیق تحت تأثیر قرار دهند، روی کیفیت محصول سرخشده از جمله دانسیته ظاهری مؤثر است. هدف این پژوهش، بررسی اثر افزودن بتاسیکلودکسترین و کلریدسدیم به روغن روی دانسیته ظاهری قطعات سیبزمینی و همچنین مدلسازی این عامل طی فرآیند سرخکردن عمیق بود. در این پژوهش، بتاسیکلودکسترین در غلظتهای 3/0 و 6/0 گرم در لیتر و کلریدسدیم با غلظتهای 1 و 3 درصد به روغن سرخکردنی افزوده شدند؛ سپس قطعات سیبزمینی در دماهای 150، 170 و 190 درجه سانتیگراد و زمانهای 90، 180، 270 و 360 ثانیه سرخ شدند. نتایج این مطالعه نشان داد که طی فرآیند سرخکردن، دانسیته ظاهری نمونههای مختلف با گذشت زمان کاهش پیدا میکند. همچنین، با افزایش دمای فرآیند از 150 به 190 درجه سانتیگراد روند کاهشی دانسیته ظاهری تشدید شد. علاوهبراین، تیمارهای بتاسیکلودکسترین و کلریدسدیم بصورت مجزا و تلفیقی، در هر دو غلظت، منجر به افزایش معنیدار دانسیته ظاهری نسبت به نمونه شاهد شدند. از سوی دیگر، جهت مدلسازی دانسیته ظاهری طی فرآیند سرخکردن عمیق، تعدادی مدل تجربی برای مدلسازی این عامل پیشنهاد گردید. میانگین ضریب همبستگی بین نتایج آزمایشها با یافتههای حاصل از این مدلها قابل توجه بود. | ||
| Keywords | ||
| کلید واژگان: بتاسیکلودکسترین; سرخکردن عمیق; دانسیته ظاهری; مدلسازی | ||
|
Statistics Article View: 125 PDF Download: 77 |
||
| Number of Journals | 45 |
| Number of Issues | 2,174 |
| Number of Articles | 24,685 |
| Article View | 25,086,965 |
| PDF Download | 17,782,460 |