بررسی و مقایسه خصوصیات رنگی و میکروبی آب آلبالوی پاستوریزه شده به روش فراصوت در شرایط بهینه با پاستوریزاسیون حرارتی | ||
| مجله علوم و صنایع غذایی ایران | ||
| Article 13, Volume 19, Issue 124, 1401, Pages 147-156 PDF (415.37 K) | ||
| DOI: 10.52547/fsct.19.124.147 | ||
| Authors | ||
| فاطمه نوری صفت1; لیلا ناطقی* 1; حامد زارعی2 | ||
| 1گروه علوم و صنایع غدایی، دانشکده کشاورزی، واحد ورامین – پیشوا، دانشگاه آزاد اسلامی، ورامین، ایران | ||
| 2گروه علوم پایه واحد تهران مرکزی دانشگاه آزاد اسلامی | ||
| Abstract | ||
| استفاده از روشهای حرارتی جهت سترونسازی آب میوهها ممکن است سبب تخریب رنگ و افت برخی از ترکیبات تغذیهای آن شود. بنابراین توسعه روشهای غیرحرارتی که سبب حفظ حداکثری ترکیبات زیست فعال و تغییرات حداقلی رنگ در آب میوهها از جمله آب آلبالو شود، ضروری به نظر میرسد. از جمله این تکنیکها، فراصوت است که روش غیر حرارتی برای فراهم کردن ایمنی میکروبی با حداقل تخریب در میزان آنتوسیانین آب میوهها میباشد. لذا هدف از این مطالعه بررسی خصوصیات رنگی و بار میکروبی آب آلبالو فرآوری شده با بررسی روش غیر حرارتی فراصوت و تاثیر سه متغیر قدرت فراصوت (10، 105 و 200 وات)، دمای فراصوت (صفر، 30 و 60 درجه سانتیگراد) و زمان فراصوت (2، 6 و 10 دقیقه) و مقایسه آن با پاستوریزاسیون حرارتی (دمای 90 درجه سانتیگراد و زمان 30 ثانبه) بود. بررسی نتایج نشان داد با افزایش قدرت فراصوت از 10 به 200 وات، دمای فراصوت از صفر به 60 درجه سانتیگراد و زمان فراصوت از 2 به 10 دقیقه میزان پارامترهای رنگ a*، b* و L* و بار میکروبی در آب آلبالو پاستوریزه شده به صورت معنیداری (05/0p≤) کاهش یافت. بطوریکه در نمونههای آب آلبالو پاستوریزه شده به روش فراصوت در شرایط بهینه (قدرت فراصوت 109 وات، دمای 60 درجه سانتیگراد و زمان 5/9 دقیقه) هیچ میکروارگانیسمی رشد نکرد و اختلاف معنیداری بین میزان بار میکروبی نمونههای مذکور با نمونه پاستوریزه شده به روش حرارتی مشاهده نگردید. همچنین میزان پارامترهای رنگی (L*، b* و a*) نمونه پاستوریزه شده به روش فراصوت در شرایط بهینه بالاتر بود. با توجه به این نتایج میتوان گفت که کاربرد امواج فراصوت در شرایط بهینه در پاستوریزاسیون آب آلبالو علاوه بر کاهش آلودگی میکروبی این محصول غذایی، به طور مؤثری باعث حفظ ترکیبات رنگی نظیر آنتوسیانینها در آب آلبالو میگردد. | ||
| Keywords | ||
| آب آلبالو; فراصوت; خصوصیات رنگی; بار میکروبی | ||
| References | ||
|
| ||
|
Statistics Article View: 260 PDF Download: 156 |
||
| Number of Journals | 45 |
| Number of Issues | 2,174 |
| Number of Articles | 24,685 |
| Article View | 25,091,971 |
| PDF Download | 17,784,362 |