اثرجایگزینی کلریدسدیم با کلرید پتاسیم بر کیفیت تغذیه ای و ارزیابی حسی در سس ماهی کیلکای معمولی (Clupeonella cultriventris) | ||
| علوم و فنون شیلات | ||
| Article 5, Volume 10, Issue 1 - Serial Number 33, 1399, Pages 46-59 PDF (1.61 M) | ||
| Document Type: پژوهشی اصیل | ||
| Author | ||
| بهروز محمدزاده* | ||
| گروه شیلات، دانشکده کشاورزی و منابع طبیعی، دانشگاه گنبدکاووس. | ||
| Abstract | ||
| با هدف کاهش سطح نمک و بررسی اثر جایگزین کردن کلرید سدیم با کلرید پتاسیم بر کیفیت تغذیه ای و ارزیابی حسی سس فرآورده نهایی، سس ماهی کیلکا در سه سطح جایگزینی 0، 25 و 50 درصد کلرید پتاسیم با کلرید سدیم طی 45 روز تخمیر در دمای 2±37 درجه سانتیگراد تهیه گردید. ترکیب تقریبی، ترکیب اسیدهای آمینه آزاد، ترکیب، گروه ها و نسبت های اسید آمینه کل، شاخصهای امتیاز اسیدآمینه، امتیاز شیمیایی، شاخص اسیدآمینه ضروری، ارزش زیستی، و کارایی پروتئین به همراه ارزیابی حسی در سه نمونه سس ماهی بررسی شدند. با افزایش سطح کلرید پتاسیم مجموع اسیدهای آمینه آزاد کاهش یافت. فراونترین اسیدآمینه در نمونه 100 درصد کلرید سدیم و 25 درصد کلریدپتاسیم اسیدگلوتامیک و در نمونه 50 درصد کلرید پتاسیم لیزین بود. بالاترین مجموع اسیدهای آمینه ضروری و نسبت اسیدهای آمینه ضروری به کل به ترتیب در سطح 25 و 50 درصد کلرید پتاسیم وجود داشت. اسیدهای آمینه فنیل آلانین و ترئونین به عنوان اسیدهای آمینه محدود کننده شناسایی شدند. نمونه حاوی 25 درصد کلرید پتاسیم دارای مقادیر بالاتری از شاخص اسیدآمینه ضروری، ارزش زیستی و کارایی پروتئین نسبت به دو سطح دیگر بود. ارزیابی حسی نشان دهنده پذیرش سس ماهی حاوی 25 درصد کلرید پتاسیم بود. در مجموع جایگزین کردن کلرید سدیم با 25 درصد کلرید پتاسیم در تهیه سس ماهی کیلکا با توجه به بهبود نسبی کیفیت تغذیه ای و پذیرش از سوی مصرف کنندگان توصیه می گردد. | ||
| Keywords | ||
| اسیدآمینه; سس ماهی; کلرید پتاسیم; کیفیت تغذیه ای | ||
| References | ||
|
| ||
|
Statistics Article View: 136 PDF Download: 52 |
||
| Number of Journals | 45 |
| Number of Issues | 2,154 |
| Number of Articles | 24,478 |
| Article View | 10,450,754 |
| PDF Download | 5,930,365 |