تأثیر صمغ زانتان و کربوکسی متیل سلولز روی خواص فیزیکوشیمیایی و حسی نان باگت | ||
| مجله علوم و صنایع غذایی ایران | ||
| Article 1, Volume 18, Issue 113, 1400, Pages 1-17 PDF (874.87 K) | ||
| DOI: 10.52547/fsct.18.113.1 | ||
| Authors | ||
| لیلا ناطقی* 1; مهشید رضایی2 | ||
| 1گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، واحد ورامین - پیشوا، دانشگاه آزاد اسلامی، ورامین، ایران | ||
| 2گروه گیاه پزشکی، واحد ورامین – پیشوا، دانشگاه آزاد اسلامی، ورامین، ایران | ||
| Abstract | ||
| امروزه استفاده از فیبرهای رژیمی به علت اثرات سلامت بخشی آن و استفاده از هیدروکلوئیدها به دلیل بهبود خواص کیفی آن در محصولات پخت مورد توجه قرار گرفته است. این پژوهش به منظور، بررسی اثرات جایگزنی صمغ کربوکسی متیل سلولز به میزان (5/0 و 1 درصد) و صمغ زانتان به میزان (5/0 و 1 درصد) بهصورت تکی و بهصورت توأم شامل (75/0 درصد صمغ کربوکسی متیل سلولز و 75/0 صمغ زانتان درصد) در تهیه و فرمولاسیون نان باگت مورد استفاده قرار گرفت. بررسی نتایج نشان داد که افزودن غلظتهای مختلف زانتان و کربوکسی متیل سلولز بر روی شاخصهای درصد پروتئین، pH و مؤلفههای زردی و قرمزی، در مقایسه با تیمار شاهد اثر معنیداری (05/0<p) نداشت. همچنین با افزایش غلظت صمغ زانتان و کربوکسی متیل سلولز تا میزان 1 درصد، میزان رطوبت، حجم مخصوص نان، درصد خاکستر و شاخص روشنایی افزایش و سفتی بافت کاهش یافت (05/0≥p). نتایج آزمون بیاتی نشان داد بعد از گذشت 72 ساعت بهترین نمونه از نظر کم بودن بیاتی مربوط به نمونهی حاوی 75/0 زانتان و 75/0 درصد کربوکسی متیل سلولز بود. مطابق با نتایج حاصل از تحقیق حاضر تیمار حاوی 75/0 درصد صمغ کربوکسی متیل سلولز و 75/0 درصد صمغ زانتان بهعنوان تیمار بهینه معرفی گردید و بالاترین امتیاز حسی و پذیرش کلی را کسب نمود. | ||
| Keywords | ||
| صمغ زانتان; صمغ کربوکسی متیل سلولز; نان باگت | ||
| References | ||
|
| ||
|
Statistics Article View: 268 PDF Download: 133 |
||
| Number of Journals | 45 |
| Number of Issues | 2,174 |
| Number of Articles | 24,685 |
| Article View | 25,081,903 |
| PDF Download | 17,779,749 |