بررسی اثر اسانس گیاهان چویل، رزماری و اسطوخودوس بر پایداری حرارتی روغن کاملینا تحت شرایط تسریع شده | ||
| مجله علوم و صنایع غذایی ایران | ||
| Article 11, Volume 21, Issue 153, 1403, Pages 144-156 PDF (656.23 K) | ||
| DOI: 10.22034/FSCT.21.153.144 | ||
| Authors | ||
| لیلا کیوانفر1; leila Nateghi* 1; لادن رشیدی2; رضوان پوراحمد1; حمید رشیدی نوده3 | ||
| 1گروه علوم و صنایع غذایی، واحد ورامین – پیشوا، دانشگاه آزاد اسلامی، ورامین، ایران | ||
| 2گروه محصولات غذایی و کشاورزی، پژوهشکده صنایع غذایی و فراورده های کشاورزی، انسیتوی پژوهشی استاندارد، کرج، ایران | ||
| 3اداره استاندارد | ||
| Abstract | ||
| امروزه به دلیل اثرات مطلوب آنتیاکسیدانهای طبیعی از قبیل اسانس گیاهان مختلف و به تأخیر انداختن یا جلوگیری از اکسیداسیون موادغذایی بر پایه روغن یا چربی، به جای آنتیاکسیدانهای سنتزی، مورد توجه زیادی قرار گرفته است. در این مطالعه اثر استفاده از اسانس گیاهان چویل، رزماری و اسطوخودوس استخراج شده به روش تقطیر با بخار آب (در سه سطح 100، 300 و 500 پیپیام) بر پایداری حرارتی روغن کاملینای استخراج شده به روش پرس سرد، در شرایط تسریع شده (نگهداری روغن در دمای 65 درجه سانتیگراد به مدت 14 روز) در مقایسه با روغن کاملینای حاوی انتی اکسیدان سنتزی TBHQ مورد بررسی قرار گرفت. تجزیه و تحلیل دادهها توسط آزمونهای آماری آنالیز واریانس یکطرفه (ANOVA) در نرمافزار SPSS25 و مقایسه میانگینها با استفاده از آزمون چنددامنهای دانکن انجام گرفت. نتایج نشان داد که نوع اسانس، زمان نگهداری و همچنین اثر متقابل آنها تأثیر معنیداری (01/0>p) بر عدد پراکسید، انیزیدین و توتوکس داشت بطوریکه با افزایش زمان نگهداری نمونهها عدد پراکسید، آنیزیدین و توتوکس افزایش معنیداری (05/0>p) و با افزایش میزان غلظت اسانسها، کاهش معنیداری (05/0>p) یافت. بعد از 14 روز نگهداری در شرایط تسریع شده، با توجه به نتایج مربوط به اکسایش کل (عدد توتوکس)، با استفاده از اسانس چویل و رزماری (در سطح 500 پیپیام) میزان مقاومت اکسایشی روغن کاملینا نسبت به نمونههای روغن کاملینای حاوی آنتی اکسیدان سنتزی TBHQ، افزایش یافت و ماندگاری و استفاده از روغن کاملینا جهت سرخ کردن، مناسب گردید. | ||
| Keywords | ||
| اسانس; چویل; رزماری; اسطوخودوس; روغن کاملینا | ||
| References | ||
|
| ||
|
Statistics Article View: 362 PDF Download: 171 |
||
| Number of Journals | 45 |
| Number of Issues | 2,174 |
| Number of Articles | 24,685 |
| Article View | 25,091,977 |
| PDF Download | 17,784,362 |