بررسی تأثیر فرآیند پلاسمای سرد بر ویژگیهای فیزیکی و شیمیایی و آنتی اکسیدانی شیر گوسفندی | ||
| مجله علوم و صنایع غذایی ایران | ||
| Article 20, Volume 22, Issue 163, June 1404, Pages 288-301 PDF (890.45 K) | ||
| DOI: 10.22034/FSCT.22.163.288 | ||
| Authors | ||
| سمیرا علیجانی بایی* 1; مرضیه بلندی2; روزبه عباس زاده3; مجید کیوانی بستان آباد4 | ||
| 1دانشجوی دکترا علوم و صنایع غذایی دانشگاه آزاد اسلامی واحد دامغان ،دامغان،ایران | ||
| 2دانشیار گروه علوم و صنایع غذایی دانشگاه آزاد اسلامی واحد دامغان؛ دامغان، ایران | ||
| 3استایار گروه بیوسیستم پژوهشکده کشاورزی سازمان پژوهش های علمی صنعتی ایران، تهران ،ایران | ||
| 4دانش آموخته گروه صنایع غذایی دانشگاه آزاد اسلامی واحد دامغان،دامغان،ایران | ||
| Abstract | ||
| این پژوهش به بررسی تأثیر فرآیند پلاسمای سرد بر ویژگیهای شیر خام گوسفند شیر پرداخته است. در این مطالعه، اثر پلاسمای سرد از روی شدت ولتاژ در سه سطح (5/0، 7/0 و 9/0 کیلوولت) و اعمال ولتاژ در سه سطح (3، 5 و 7 دقیقه) در نظر گرفته شد. خصوصیات فیزیکی و شیمیایی شیر خام گوسفند شامل pH، میزان چربی و پروتئین، فنل کل، فعالیت آنتیاکسیدانی(درصد رنگبری رادیکال DPPH)، آزمونهای میکروبی(تعداد کل باکتریها) و شاخصهای رنگی (L*، a*، b* ( بررسی شدند. تحلیل واریانس (ANOVA) نشان داد که ولتاژ و زمان بهطور معناداری بر pH تأثیر گذاشتند، بهطوریکه با افزایش ولتاژ و زمان، pH شیر به طور متوسط به 82/6 افزایش یافت. همچنین، فعالیت آنتیاکسیدانی نیز تحت تأثیر قرار گرفت و با افزایش ولتاژ و زمان، به 03/21 درصد افزایش یافت. شاخصهای رنگی نیز به طور معناداری تغییر کردند. شاخص روشنایی (L) در اثر ولتاژ و زمان درمان به 58/74 رسید، در حالی که شاخص قرمزی (a*) و زردی (b*) نیز به ترتیب به 15/2 و 94/10 تغییر یافتند. بررسی پروتئین و چربی نشان داد که با افزایش ولتاژ و زمان درمان، مقادیر پروتئین به 3.86 و چربی به 4.53 g/100 mL رسیدند و همچنین، در آزمونهای میکروبی، تعداد کل باکتریها کاهش معناداری پیدا کرد و این نشاندهنده بهبود قابل توجهی در ایمنی شیر بود . در نهایت، این نتایج نشان میدهند که استفاده از پلاسمای سرد میتواند به عنوان یک روش مؤثر در بهبود کیفیت و افزایش ارزش تغذیهای و عمر ماندگاری شیر در صنعت لبنیات مورد توجه قرار گیرد. | ||
| Keywords | ||
| پلاسمای سرد; شیر گوسفندی; فعالیت آنتیاکسیدانی; آزمونهای میکروبی | ||
| References | ||
|
| ||
|
Statistics Article View: 303 PDF Download: 124 |
||
| Number of Journals | 45 |
| Number of Issues | 2,174 |
| Number of Articles | 24,685 |
| Article View | 25,082,265 |
| PDF Download | 17,779,932 |