تأثیر تیمار آنزیمی لیپاز با منشاء گاوی و بزی بر ویژگیهای رنگ و برخی خواص فیزیکوشیمیایی پنیر سفید فرآپالوده طی دوره نگهداری | ||
| مجله علوم و صنایع غذایی ایران | ||
| Article 15, Volume 21, Issue 151, 1403, Pages 209-225 PDF (931.96 K) | ||
| DOI: 10.22034/FSCT.21.151.209 | ||
| Authors | ||
| ابوالحسن ثابت صولت1; حسین جوینده* 2; محمد حجتی1; حسن برزگر2 | ||
| 1گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده علوم دامی و صنایع غذایی، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی خوزستان | ||
| 2عضو هیات علمی | ||
| Abstract | ||
| فرآیند تولید و رسیدن پنیر با کمک مجموعهی گستردهای از واکنشهای بیوشیمیایی مختلف و پیوسته صورت میپذیرد که در صورت متعادل بودن منجر به تولید فرآوردهای با ویژگیهای کیفی بسیار مطلوب منجمله رنگ و خواص فیزیکوشیمیایی میشود. در این تحقیق، آنزیم لیپاز با دو منشاء بزغاله و گوساله در سطوح 1/0، 2/0، 3/0 و 4/0 گرم (به ازای 100 کیلوگرم ناتراوه) در تولید پنیر سفید فرآپالوده ایرانی استفاده شد و تأثیر تیمار آنزیمی بر ویژگیهای رنگ (روشناییL*، قرمزی/a* و زردی/b*)، و برخی خواص فیزیکوشیمیایی (اسیدیته، رطوبت، پروتئین و چربی) محصول بررسی گردید. نمونه پنیر فاقد آنزیم لیپاز بهعنوان نمونه شاهد در نظر گرفته شد. پارامترهای رنگ و خواص فیزیکوشیمیایی پنیرهای تولیدی با نمونه شاهد طی مدت 90 روز نگهداری مقایسه گردید. نتایج تجزیه واریانس نشان داد که آنزیم لیپاز سبب افزایش معنیدار شاخص L* و b* نمونههای پنیر شد، ولی بر شاخص a* تأثیر معنیداری نداشت. زمان نگهداری نیز بهشکل معنیداری سبب افزایش این پارامترها شد. همچنین تیمار آنزیمی لیپاز و زمان نگهداری سبب تغییرات معنیداری در خصوصیات شیمیایی مورد بررسی شد. بهطور کلی، با افزایش غلظت آنزیم و گذشت زمان نگهداری، مقادیر اسیدیته، رطوبت و پروتئین افزایش و مقدار چربی کاهش یافت. نتایج این تحقیق نشان داد که در صورت استفاده از سطوح 3/0 یا 4/0 آنزیم لیپاز بهویژه لیپاز بزی میتوان پنیر سفید فرآپالودهای قابل قبول تولید نمود. | ||
| Keywords | ||
| لیپاز حیوانی; ناتراوه; روشنایی; زمان نگهداری | ||
| References | ||
|
| ||
|
Statistics Article View: 318 PDF Download: 161 |
||
| Number of Journals | 45 |
| Number of Issues | 2,174 |
| Number of Articles | 24,684 |
| Article View | 25,078,030 |
| PDF Download | 17,777,438 |