بررسی ویژگی های حسی، رئولوژیکی و زنده مانی باکتری ها در دسر خرمایی پروبیوتیک | ||
| مجله علوم و صنایع غذایی ایران | ||
| Article 26, Volume 18, Issue 113, 1400, Pages 329-337 PDF (542.25 K) | ||
| DOI: 10.52547/fsct.18.113.329 | ||
| Authors | ||
| نگین مهدی زاده1; حمید سرحدی* 1; فاطمه شهدادی2 | ||
| 1دانشگاه آزاد اسلامی واحد بم | ||
| 2دانشگاه جیرفت | ||
| Abstract | ||
| در این پژوهش تاثیر غلظت های مختلف شیره خرما بصورت جایگزین شکر در نسبت های0، 50 و 100 درصد بر خواص کیفی محصول دسر لبنی بررسی گردید. خصوصیات دسرها مانند pH اسیدیته، خواص رئولوژیکی، ویژگیهای حسی و زندهمانی باکتریهای پروبیوتیک نمونه های دسر لبنی در طی مدت نگهداری در در دمای 5 درجه سانتیگراد (یخچال) تعیین شدند. نتایج نشان داد که با افزایش درصد شیره خرما و میزان تلقیح باکتریهای پروبیوتیک Hpنمونه ها در همه تیمارهای مورد مطالعه کاهش و با افزایش مدت زمان نگهداری میزان pH تفاوت معنیداری نشان داد. تیمارهای مورد بررسی تاثیر معنی داری بر ویسکوزیته نمونه های دسر داشتند. با افزودن شیره خرما شاخص قوام و ویسکوزیته کاهش و شاخص جریان افزایش یافت. بیشترین میزان ویسکوزیته مربوط به تیمار شاهد (1/1364 مگاپاسکال.ثانیه) و کمترین میزان ویسکوزیته مربوط به تیمار 100 درصد شیره خرما (599 مگاپاسکال.ثانیه) بود. ویژگیهای حسی تحت تاثیر تیمارها قرار گرفتند و بیشترین امتیازات مربوط به تیمار 50 درصد شیره خرما بود. تعداد زنده سلول های پروبیوتیک در طی دوره نگهداری بطور معنیداری کاهش یافت. کمترین و بیشترین میزان زنده مانی در روز چهاردهم نگهداری به ترتیب مربوط به تیمار 100 و 50 درصد شیره خرما بود. بطور کلی نتایج این پژوهش نشان داد که استفاده از شیره خرما در غلظتهای 50 درصد خواص فیزیکی و حسی دسر لبنی پروبیوتیک را بهبود میبخشد و می تواند زندهمانی باکتریهای پروبیوتیک را افزایش دهد. | ||
| Keywords | ||
| دسر لبنی; شیره خرما; خواص رئولوژیکی; زنده مانی باکتری های پوبیوتیک | ||
| References | ||
|
| ||
|
Statistics Article View: 119 PDF Download: 77 |
||
| Number of Journals | 45 |
| Number of Issues | 2,154 |
| Number of Articles | 24,478 |
| Article View | 10,475,595 |
| PDF Download | 5,938,167 |