بررسی اثر دما، زمان و سرعت جریان هوای برشته کردن بر خصوصیات بافتی مغزهای پسته | ||
| مجله علوم و صنایع غذایی ایران | ||
| Article 7, Volume 14, Issue 62, 1396, Pages 87-77 PDF (350.08 K) | ||
| Authors | ||
| تکتم محمدی مقدم1; سید محمد علی رضوی* 2; مسعود تقی زاده3; آمنه سازگارنیا4 | ||
| 1دانش آموخته دکتری مهندسی علوم و صنایع غذایی دانشگاه فردوسی مشهد و استادیار گروه علوم و صنایع غذایی دانشکده علوم پزشکی نیشابور | ||
| 2استاد گروه علوم و صنایع غذایی دانشگاه فردوسی مشهد | ||
| 3استادیار گروه علوم و صنایع غذایی دانشگاه فردوسی مشهد | ||
| 4دانشیار گروه فیزیک پزشکی دانشگاه علوم پزشکی مشهد | ||
| Abstract | ||
| چکیده برشته کردن یکی از متداول ترین شکل های فراوری دانه های پسته بوده و هدف از آن افزایش پذیرش کلی فراورده است. در این تحقیق اثر دما (90، 120 و 150 درجه سانتی گراد)، زمان (20، 35 و 50 دقیقه) و سرعت جریان هوای برشته کردن (m/s5/0، 5/1 و 5/2) بر خصوصیات بافتی (نقطه شکست، سختی، انرژی فشاری و مدول الاستیسیته ظاهری) و رفتار رهایی تنش مغزهای پسته مورد بررسی قرار گرفت. افزایش دمای برشته کردن باعث کاهش نقطه شکست (از N95/71 تا N10/42)، سختی (از N15/78 تا N22/47) و انرژی فشاری (از J61/235 تا J80/130) مغز دانه های پسته شد (P<0.01). افزایش زمان و سرعت جریان هوای برشته کردن اثر معنی داری بر نقطه شکست، سختی و انرژی فشاری نشان نداد (P>0.05). افزایش دما، زمان و سرعت جریان هوای برشته کردن باعث کاهش مدول الاستیسیته ظاهری شد (P<0.01). اثر متقابل سه فاکتور مورد بررسی (دما، زمان و سرعت جریان هوای برشته کردن) اثر معنی دار بر نقطه شکست نشان داد (P<0.01). رابطه رگرسیونی نشان داد اثر خطی سرعت جریان هوای برشته کردن بر نیروی شکست بیشتر از سایر موارد می باشد. نقطه شکست، سختی، انرژی فشاری و مدول الاستیسیته ظاهری دانه های پسته برشته به ترتیب در دامنه N 82-54/25، N 76/82 - 59/37، J 73/280 - 18/101 و N.m-1 47 - 22/21 قرار داشتند. نتایج آزمون رهایی تنش نشان داد مغزهای پسته برشته شده دارای رفتار ویسکوالاستیک جامد هستند. | ||
| Keywords | ||
| کلید واژگان: آزمون فشاری; آزمون رهایی تنش; پسته; خواص بافتی | ||
|
Statistics Article View: 91 PDF Download: 50 |
||
| Number of Journals | 45 |
| Number of Issues | 2,154 |
| Number of Articles | 24,478 |
| Article View | 10,471,576 |
| PDF Download | 5,937,523 |