بررسی تاثیر آرد پوست موز، صمغ دانه ریحان و قدومه شیرازی بر کیک حاوی شیره انجیر و خرما | ||
| مجله علوم و صنایع غذایی ایران | ||
| Article 12, Volume 18, Issue 118, 1400, Pages 157-166 PDF (452.77 K) | ||
| DOI: 10.52547/fsct.18.118.157 | ||
| Authors | ||
| زهرا جواهری1; سارا انصاری* 1; محمدتقی گلمکانی2 | ||
| 1گروه علوم و صنایع غذایی، واحد کازرون، دانشگاه آزاد اسلامی، کازرون، ایران | ||
| 2دانشیار بخش علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه شیراز، شیراز، ایران. | ||
| Abstract | ||
| در این پژوهش به بررسی تاثیر صمغ دانه ریحان و قدومه شیرازی و سطوح مختلف آرد پوست موز (0، 20 و 40%)، بر ویژگیهای فیزیکوشیمیایی کیک های حاوی شیره خرما و انجیر پرداخته شد. برای این منظور پارامترهایی از جمله pH خمیر و کیک، دانسیته خمیر و کیک، عدد بوستویک، رنگ پوسته و مغز کیک، بافت کیک و ویژگیهای حسی مورد بررسی قرار گرفت. نتایج نشان داد که افزایش میزان آرد پوست موز باعث کاهش pH خمیر و کیک، افزایش دانسیته خمیر و کیک، افزایش قوام خمیر، کاهش افت پخت، افزایش رطوبت، تیره شدن رنگ پوسته و مغز، سفتی بافت و کاهش ویژگیهای حسی گردید. صمغ دانه ریحان نیز در مقایسه با صمغ دانه قدومه شیرازی، تاثیر بیشتری در حفظ رطوبت و افزایش قوام داشت اما رنگ کیکهای حاوی صمغ قدومه روشنتر بود و بافت نرمتری داشت. کیکهای تولید شده با شیره انجیر به دلیل رنگ روشنتر و بافت نرمتر و طعم بهتر ویژگیهای حسی مطلوبتری داشت و شیره انجیر جایگزین مناسبتری برای ساکارز در فرمولاسیون کیک میباشد. | ||
| Keywords | ||
| کیک; آرد پوست موز; شیره خرما; شیره انجیر; صمغ دانه ریحان; صمغ دانه قدومه شیرازی | ||
| References | ||
|
| ||
|
Statistics Article View: 303 PDF Download: 153 |
||
| Number of Journals | 45 |
| Number of Issues | 2,174 |
| Number of Articles | 24,685 |
| Article View | 25,080,103 |
| PDF Download | 17,778,701 |