مطالعه ویژگی های فیلم خوراکی ایزوله پروتئین نخود با روش سطح پاسخ | ||
| مجله علوم و صنایع غذایی ایران | ||
| Article 9, Volume 10, Issue 38, 1392, Pages 89-101 PDF (394.26 K) | ||
| Abstract | ||
| چکیده حبوبات غنی از پروتئین منبع خوبی برای تهیه فیلمهای پروتئینی هستند. در این پژوهش ایزوله پروتئین از آرد چربی گرفته نخود بوسیله استخراج قلیایی و ترسیب اسیدی استخراج گردید، سپس فیلم خوراکی از ایزوله پروتئینی نخود تهیه شد و اثر غلظتهای مختلف پروتئین وگلیسرول بر خواص مکانیکی و فیزیکی فیلم پروتئینی نخود شامل میزان انتقال بخار آب، قدرت کششی، میزان کشش، میزان تغییررنگ، ضخامت و کدورت به روش سطح پاسخ بررسی شد. نتایج نشان داد که افزایش غلظت گلیسرول موجب افزایش میزان انتقال بخار آب، میزان کشش، میزان اختلاف رنگ، ضخامت و کدورت و کاهش قدرت کششی فیلمهای پروتئینی میشود. افزایش غلظت پروتئین باعث افزایش مقاومت کششی، کدورت و میزان اختلاف رنگ فیلمها گردید ولی میزان انتقال بخار آب و میزان کشش فیلمها را کاهش داد. مدلهای پیشنهادی به روش سطح پاسخ برای خواص فیزیکی و مکانیکی فیلمهای تهیه شده، ضریب همبستگی بالایی (85/02) داشتند و این بیانگر مناسب بودن این روش برای بررسی و مطالعه اثر عوامل مختلف تولید فیلم بر ویژگیهای آن میباشد. | ||
| Keywords | ||
| خواص مکانیکی; فیلم خوراکی; روش سطح پاسخ; کلید واژگان: پروتئین نخود; میزان اتنقال بخارآب | ||
|
Statistics Article View: 215 PDF Download: 167 |
||
| Number of Journals | 45 |
| Number of Issues | 2,174 |
| Number of Articles | 24,684 |
| Article View | 25,069,790 |
| PDF Download | 17,772,957 |