تأثیر پوشش خوراکی پروتئین آب پنیر- مونوگلیسرید بر کیفیت فیش فینگر کپور نقرهای طی نگهداری در یخچال | ||
| مجله علوم و صنایع غذایی ایران | ||
| Article 10, Volume 14, Issue 64, 1396, Pages 102-93 PDF (154.91 K) | ||
| Authors | ||
| مصطفی صیاد1; ابراهیم علیزاده دوغیکلایی* 2; اسحق زکی پور رحیم آبادی3 | ||
| 1دانشجوی کارشناسی ارشد فرآوری محصولات شیلاتی، دانشکده منابع طبیعی، دانشگاه زابل | ||
| 2دانشیار گروه شیلات، دانشکده منابع طبیعی، دانشگاه زابل | ||
| 3دانشیار گروه شیلات، دانشکده منابع طبیعی، دانشگاه گیلان | ||
| Abstract | ||
| هدف این مطالعه، بررسی تاثیر پوشش خوراکی پروتئین آب پنیر- مونوگلیسرید بر خصوصیات کیفی فیش فینگر کپور نقرهای هنگام نگهداری در یخچال میباشد. فیش فینگرها به طور جداگانه در محلولهای پوششی 5% کنسانتره پروتئین آب پنیر (WPC) و 5/1 % مونوگلیسرید، 10% WPC و 5/2 % مونوگلیسرید و 15 % WPC و 5/3 % مونوگلیسرید غوطهور، بستهبندی و در یخچال (˚C4) نگهداری شدند. فراسنجه های شیمیایی (pH، PV،TBA )، میکروبی (TVC و PTC) و ارزیابی حسی در روزهای صفر، 3، 6، 9، 12 و 15 اندازه گیری شدند. نتایج نشان داد که با افزایش زمان نگهداری میزان pH کاهش و مقادیر PV و TBA بطور معنی داری (05/0P<) افزایش یافت. میزان بار باکتریایی کل (TVC) و سرما دوست (PTC) فیش فینگرها هنگام نگهداری در یخچال بطور معنی داری افزایش یافت (05/0P<). نتایج ارزیابی حسی بیانگر کاهش معنیدار خصوصیات حسی فیش فینگرها طی دوره نگهداری بود. براساس نتایج این مطالعه میتوان بیان نمود که فیش فینگرهای پوشش داده شده با محلول 10 درصد پروتئین آب پنیر- 5/2 درصد مونوگلیسرید نسبت به سایر تیمارها موثرتر بوده و 3 روز بر ماندگاری فیش فینگرها افزود. | ||
| Keywords | ||
| کلید واژگان: پروتئین آب پنیر; پوشش خوراکی; زمان ماندگاری; فیش فینگر | ||
|
Statistics Article View: 171 PDF Download: 119 |
||
| Number of Journals | 45 |
| Number of Issues | 2,174 |
| Number of Articles | 24,685 |
| Article View | 25,081,577 |
| PDF Download | 17,779,577 |