بهینه سازی فرمولاسیون بیسکوئیت فاقد گلوتن با استفاده از شیره خرما و پودر هسته خرما | ||
| مجله علوم و صنایع غذایی ایران | ||
| Article 13, Volume 22, Issue 161, April 1404, Pages 198-213 PDF (923.28 K) | ||
| DOI: 10.22034/FSCT.22.161.198 | ||
| Authors | ||
| عذرا حاج علی بکلو1; فروغ محترمی* 2; آرش قیطران پور3; محسن اسمعیلی4 | ||
| 1دانش آموخته | ||
| 2دانشیار | ||
| 3هیات علمی | ||
| 4استاد | ||
| Abstract | ||
| بیماران سلیاکی اعتماد بیشتری به محصولاتی مانند بیسکوئیتها و کراکرها به عنوان منبع کربوهیدرات دارند. از اینرو این مطالعه به بررسی و بهینهسازی بیسکوئیت فاقد گلوتن با استفاده از شیره خرما و پودر هسته خرما پرداخته است. شکر مصرفی در سطوح 20،0، 30، 40 و 60 درصد بهوسیله شیره خرما و آرد برنج در سطوح 0، 10، 13 و 20 درصد بهوسیله پودر هسته خرما جایگزین گردیدند. بیسکوئیتهای فاقد گلوتن از لحاظ خواص بافتی خمیر و بیسکوئیت و خواص فیزیکو شیمیایی بیسکوئیت شامل ضریب پخش، رطوبت، فعالیت آبی، رنگ، فعالیت آنتی اکسیدانی، فیبرکل، قندکل، چربی و پروتئین بر اساس روشهای استاندارد مورد ارزیابی قرار گرفتند. برای تعیین بهترین سطوح جایگزینی شیره خرما و پودر هسته خرما، ارزیابی حسی با استفاده از آزمون هدونیک 5 نقطه ای و ارزیابی احساس دهانی با استفاده از نرم افزار سنسومیکر انجام گرفت. در نهایت ترکیب بهینه پیشنهادی تولید و ویژگی های بافتی و فیزیکوشیمیایی شامل سفتی، فیبرکل، قندکل، چربی،پروتئین، خاکستر،pH، رطوبت، فعالیت آبی، رنگ، فعالیت آنتیاکسیدانی اندازه گیری و با نمونه شاهد مقایسه شد. جایگزینی آرد برنج با پودر هسته خرما و همچنین جایگزینی شکر با شیره خرما، سفتی و ارتجاعیت خمیر را افزایش داد. در ارتباط با ویژگی های بافتی بیسکوئیت های فاقد گلوتن، سفتی با افزایش سطوح پودر هسته خرما و شیره خرما به طور معناداری افزایش پیدا کرد. در مورد ویژگی های حسی نیز باید اظهار داشت که، جایگزینی آرد برنج با پودر هسته خرما و همچنین شکر با شیره خرما بر روی طعم، تردی و رنگ تاثیر معناداری داشت. | ||
| Keywords | ||
| : بیسکوئیت; بدون گلوتن; شیره خرما; پودر هسته خرما; سنسومیکر | ||
| References | ||
|
| ||
|
Statistics Article View: 459 PDF Download: 132 |
||
| Number of Journals | 45 |
| Number of Issues | 2,174 |
| Number of Articles | 24,684 |
| Article View | 25,078,287 |
| PDF Download | 17,777,593 |