کاربرد ژلاتین به عنوان هیدروکلوئید جایگزین چربی در تولید خامه کم چرب | ||
| مجله علوم و صنایع غذایی ایران | ||
| Article 5, Volume 8, Issue 32, 1390, Pages 45-52 PDF (225.98 K) | ||
| Abstract | ||
| چکیده در این مطالعه با توجه به خصوصیات بافت دهنده ژلاتین از آن به عنوان جایگزین چربی برای تولید خامه کم چرب استفاده شد. مقدار چربی خامه کنترل از30% به 20% کاهش یافت. ژلاتین در پنج مقدار 0، 25/0، 5/0، 75/0 و 1% استفاده شد. ویسکوزیته، ضریب قوام بوستویک، سفتی بافت، پارامترهای رنگ بر اساس سیستم هانترلب(L, a, b) و ویژگی های حسی پنج نمونه خامه کم چربی دارای 20% چربی با خامه کنترل دارای 30% چربی مقایسه شد. نتایج نشان داد که ژلاتین قادر به بهبود ویژگی های نمونه های خامه کم چربی و نزدیک کردن ویژگی های آن به ویژگی های خامه کنترل 30% چربی می باشد. از نظر پارامترهای رنگ، خامه های کم چرب حاوی مقادیر5/0% ژلاتین و بیشتر، مشابه خامه کنترل دارای 30% چربی بودند. تست های ارزیابی حسی نشان داد که امتیازات پذیرش خامه های کم چرب دارای 75/0 و 1% ژلاتین همانند خامه کنترل 30% چربی بود. | ||
| Keywords | ||
| کلید واژگان: خامه کم چرب; ژلاتین; جایگزین چربی; ویسکوزیته; هیدروکلوئید | ||
| References | ||
|
| ||
|
Statistics Article View: 244 PDF Download: 147 |
||
| Number of Journals | 45 |
| Number of Issues | 2,174 |
| Number of Articles | 24,684 |
| Article View | 25,074,683 |
| PDF Download | 17,775,640 |