ویژگیهای فیزیکوشیمیایی و عملکردی پروتئین استخراجشده از سیبزمینی | ||
| مجله علوم و صنایع غذایی ایران | ||
| Article 22, Volume 19, Issue 130, 1401, Pages 269-281 PDF (338.79 K) | ||
| DOI: 10.22034/FSCT.19.130.269 | ||
| Authors | ||
| نادیا شکرانه1; مزدک علیمی* 1; سیداحمد شهیدی1; مریم میزانی2; محمد بامنی مقدم3 | ||
| 1واحد آیت ا... آملی، دانشگاه آزاد اسلامی | ||
| 2واحد علوم و تحقیقات، دانشگاه آزاد اسلامی | ||
| 3دانشگاه علامه طباطبایی | ||
| Abstract | ||
| هدف از این مطالعه استخراج پروتئین سیبزمینی با تلفیق فرآیند فراپالایش و دیافیلتراسیون در زمانهای مختلف (90، 285 و 480 دقیقه) و سپس بررسی خصوصیات فیزیکوشیمیایی و عملکردی پروتئین حاصل میباشد. برای این منظور پروتئین تراوه و ناتراوه تغلیظ شده در زمانهای مختلف از لحاظ خصوصیات عملکردی (حلالیت، ظرفیت جذب آب و روغن، اندیس فعالیت امولسیون کنندگی و اندیس پایداری امولسیون) با پروتئین سیبزمینی شاهد مقایسه شدند. در پروتئین ناتراوه و نمونه شاهد با افزایش pH از 3 تا 7 بهطور معنیداری (05/0>p) حلالیت افزایش یافت اما با افزایش pH از هفت تا نه بهطور معنیداری (05/0>P) از میزان حلالیت کاسته شد. بااینوجود در نمونههای پروتئین تراوه با افزایش pH از سه تا نه بهطور معنیداری (05/0>P) میزان حلالیت افزایش یافت. علاوه براینها مشخص شد که میزان حلالیت پروتئینها ناتراوه بهطور معنیداری (05/0>P) بالاتر از پروتئینهای تراوه و پروتئین سیبزمینی شاهد بود. نمونههای پروتئین ناتراوه بهطور معنیداری (05/0>p) دارای ظرفیت جذب آب بالاتری نسبت به پروتئینهای تراوه و نمونه پروتئین شاهد داشتند. ظرفیت جذب روغن پروتئینها نیز بهطور معنیداری (05/0>P) وابسته به زمان دیافیلتراسیون و نوع فرآیند بود. بهطوریکه با افزایش زمان دیافیلتراسیون ظرفیت جذب روغن پروتئینها ناتراوه و تراوه کاهش یافت. همچنین مشخص شد که ظرفیت جذب روغن پروتئینهای ناتراوه (g oil/ g protein 09/59 دیافیلتراسیون 90 دقیقه) بهطور معنیداری (05/0>P) بیشتر از پروتئینهای تراوه (g oil/ g protein 13/32 دیافیلتراسیون 90 دقیقه) بود. اندیس فعالیت امولسیفایری و اندیس پایداری امولسیون با افزایش زمان دیافیلتراسیون در نمونههای ناتراوه بهطور معنیداری افزایش یافت اما این شاخصها با افزایش زمان دیافیلتراسیون در نمونههای پروتئین تراوه بهطور معنیداری کاهش یافتند. آنالیز حرارتی پروتئین ناتراوه در مقایسه با پروتئین نمونه شاهد نشان داد که پروتئین ناتراوه سیبزمینی (35/0 ± 85/18 گرم آب به ازای هر گرم پروتئین در زمان 480 دقیقه) دارای ظرفیت جذب آب بالاتری میباشد. | ||
| Keywords | ||
| استخراج پروتئین; خصوصیات عملکردی; دیافیلتراسیون; سیبزمینی; فراپالایش | ||
| References | ||
|
| ||
|
Statistics Article View: 244 PDF Download: 145 |
||
| Number of Journals | 45 |
| Number of Issues | 2,174 |
| Number of Articles | 24,685 |
| Article View | 25,080,603 |
| PDF Download | 17,779,026 |