مطالعه اثر آنزیم آسپاراژیناز و برشتگی نان تافتون بر روی آکریل آمید | ||
| مجله علوم و صنایع غذایی ایران | ||
| Article 27, Volume 19, Issue 126, 1401, Pages 361-371 PDF (455.07 K) | ||
| DOI: 10.22034/FSCT.19.126.361 | ||
| Authors | ||
| معصومه بارانی* 1; محمد شاهدی2 | ||
| 1دانشجوی سابق دانشگاه صنعتی اصفهان | ||
| 2هیئت علمی بازنشسته دانشگاه صنعتی اصفهان | ||
| Abstract | ||
| با توجه به هرم تغذیهای، غلات از گذشته یکی از مواد پایه اصلی و سهم اول را در رژیم غذایی افراد به خود اختصاص داده است. زمانی که مواد غذایی دارای کربوهیدرات، در معرض حرارت قرار بگیرند، در اثر ایجاد واکنش میلارد، آکریل آمید تولید میشود. میزان آکریل آمید در محصولاتی همچون غلات، محصولات آردی، انواع قهوه ها، سیب زمینی و محصولات خشک شده، قابل توجه میباشد. از آن جایی که نان تافتون یکی از محصولات آردی پرمصرف در کشور میباشد، در این تحقیق اثر آنزیم آسپاراژیناز و برشتگی نان تافتون بر روی آکریل آمید بررسی شده است. برای این منظور میزان آکریل آمید در سه حالت بدون برشتگی، برشتگی سطح یک و برشتگی سطح دو و همچنین آنزیم آسپاراژیناز در دو غلظت 250 و 500 ppm در نان تاقتون مورد بررسی قرار گرفت. هچنین تاثیر این تیمارها بر بافت و رنگ نان نیز مورد بررسی قرار گرفت. براساس نتایج بدست آمده، با افزایش میزان برشتگی، مقدار آکریل آمید نیز در نان افزایش مییابد. همچنین افزایش میزان برشتگی منجر به تیرگی رنگ نان و افزایش مقاومت به برش میشود. با استفاده از آنزیم آسپاراژیناز با غلظت ppm500، در بالاترین سطح برشتگی محتوای آکریلآمید تا 86 درصد نسبت به نمونه شاهد کاهش یافت. مصرف آنزیم آسپاراژیناز در محدوده این مطالعه تاثیر معنیداری بر بافت و رنگ نان نداشت. در پایان کار نیز نمونههای نان جهت ارزیابی حسی در دسترس داوران قرار گرفت. آنچه از نتیجه این ارزیابی به دست آمد حاکی از آن بود که در خواص حسی نان بهینه شده با آنزیم آسپاراژیناز و نمونه شاهد تفاوت معنیداری وجود نداشت. و آنزیم آسپاراژیناز با حفظ خواص حسی مطلوب مصرفکننده موجب کاهش چشمگیر محتوای آکریلآمید شد. | ||
| Keywords | ||
| آکریل آمید; آنزیم آسپاراژیناز; برشتگی; نان تافتون; واکنش میلارد | ||
| References | ||
|
| ||
|
Statistics Article View: 233 PDF Download: 172 |
||
| Number of Journals | 45 |
| Number of Issues | 2,174 |
| Number of Articles | 24,685 |
| Article View | 25,081,809 |
| PDF Download | 17,779,691 |