بررسی خصوصیات فیزیکوشیمیایی و فعالیت آنتی اکسیدانی 10 نمونه عسل گیاهی مختلف | ||
| مجله علوم و صنایع غذایی ایران | ||
| Article 5, Volume 13, Issue 51, 1395, Pages 51-63 PDF (238.53 K) | ||
| Authors | ||
| ریحانه خلفی1; سید امیرحسین گلی* 2; محمد بهجتیان اصفهانی3 | ||
| 1دانشآموخته کارشناسی ارشد علوم و صنایع غذایی ، دانشکده کشاورزی، دانشگاه صنعتی اصفهان | ||
| 2استادیار گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه صنعتی اصفهان | ||
| 3مدرس دانشگاه آزاد خوراسگان | ||
| Abstract | ||
| چکیده عسل یک ماده شیرین طبیعی است که به وسیله زنبورهای عسل از شهد گلها (عسل شهد)، ترشحات بخشهای زنده گیاهان یا مواد دفعی حشرات ناشی از مکیدن بخش زنده گیاهان (عسل عسلک) تولید میشود. هدف از این تحقیق تعیین ترکیبات و بررسی خواص فیزیکوشیمیایی 10 نمونه عسل گیاهی طبیعی (گشنیز، شوید، کنار، آویشن، جعفری، قنقال، گون، یونجه، گون گز و بهارنارنج) بود. بدین منظور آزمونهای فیزیکوشیمیایی مانند رطوبت، مواد جامد محلول، اسیدیته، چگالی ویژه، ویسکوزیته و مواد قندی کل بر روی نمونههای عسل انجام شد. همچنین مقدار کل ترکیبات فنولیک با استفاده از معرف فولین سیوکالتو و فعالیت آنتی اکسیدانی با روش DPPH ارزیابی شد. با توجه به نتایج میتوان گفت عسل شوید به دلیل داشتن کمترین مقدار رطوبت در بین نمونههای عسل ویسکوزترین عسل محسوب میشود. بنابراین نسبت به سایر نمونهها مدت ماندگاری بیشتری در طول انبارداری دارد. بیشترین و کمترین میزان ساکارز به ترتیب مربوط به عسل شوید و گون گز بود. بنابراین عسل گون گز به دلیل داشتن ساکارز کمتر بهترین و رسیده ترین عسل محسوب می شود.عسل کنار دارای بیشترین ترکیبات فنولیک و فعالیت آنتی اکسیدانی میباشد، عسل بهارنارنج دارای کمترین ترکیبات فنولیک و عسل گون دارای کمترین فعالیت آنتی اکسیدانی میباشند. بنابراین میتوان گفت عسل کنار در بین 10 نمونه عسل دارای ارزش تغذیهای بالاتری است. ضریب همبستگی بالا بین ترکیبات فنولیک و فعالیت آنتی اکسیدانی نشان میدهد که این ترکیبات مسئول اصلی رفتار آنتی اکسیدانی عسل میباشند. | ||
| Keywords | ||
| کلید واژگان: ترکیبات فنولیک; خاصیت آنتی اکسیدانی; عسل | ||
|
Statistics Article View: 234 PDF Download: 150 |
||
| Number of Journals | 45 |
| Number of Issues | 2,174 |
| Number of Articles | 24,684 |
| Article View | 25,072,894 |
| PDF Download | 17,774,557 |