تأثیر فرآیند فشار بالا بر شیر و فرآورده های شیر | ||
| مجله علوم و صنایع غذایی ایران | ||
| Article 11, Volume 18, Issue 121, 1400, Pages 131-146 PDF (1.38 M) | ||
| DOI: 10.52547/fsct.18.121.11 | ||
| Authors | ||
| نگار راوش* ; جواد حصاری | ||
| گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه تبریز. | ||
| Abstract | ||
| شیر و فرآوردههای آن سرشار از ترکیبات زیستفعال و فراسودمند هستند. اغلب این ترکیبات در برابر حرارت ناپایدار هستند. بنابراین فرآیندهای حرارتی رایج میتوانند تأثیر مخربی برکیفیت تغذیهای شیر و فرآوردههای آن داشته باشند. ازاینرو فرآیندهای غیرحرارتی توجه بسیاری از محققان را به خود جلب کردهاند. فرآیند فشار بالا یکی از فرآیندهایغیرحرارتی نوین است که در زمینه افزایش ماندگاری شیر و فرآوردههای لبنی مورد پژوهشهای متعددی قرار گرفته است و نتایج نویدبخشی به همراه داشته است.هدف از مقاله حاضر، مرور مطالعات انجامگرفته در زمینه اثرات فرآیند فشار بالا بر شیر و فرآوردههای لبنی است. طبق نتایج پژوهشهای انجامگرفته، فرآیند فشار بالا قابلیت تغییر ساختار ترکیبات شیر از جمله پروتئینها و گلبولهای چربی را دارد. همچنین فرآیند فشار بالا میتواند ضمن حفظ مواد مغذی و ترکیبات مولد عطر و طعم، موجب غیرفعالشدن میکروارگانیسمهای فسادزا و بیماریزا، افزایش بازدهی و بهبود ویژگیهای رئولوژیکی و حسی شیر و فرآوردههای آن شود. | ||
| Keywords | ||
| فرآیند فشار بالا; شیر و فرآوردههای شیر; فرآوردههای لبنی; فرآیند غیرحرارتی | ||
| References | ||
|
| ||
|
Statistics Article View: 331 PDF Download: 215 |
||
| Number of Journals | 45 |
| Number of Issues | 2,174 |
| Number of Articles | 24,685 |
| Article View | 25,081,577 |
| PDF Download | 17,779,578 |