مقایسه ویژگیهای فیزیکوشیمیایی گوشت چرخ شده و سوریمی تهیه شده از کپور معمولی (Cyprinus carpio) در طول دوره انجماد | ||
| علوم و فنون شیلات | ||
| Article 3, Volume 4, Issue 3 - Serial Number 12, 1394, Pages 29-45 PDF (771.81 K) | ||
| Author | ||
| سید علی جعفرپور* | ||
| دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی ساری | ||
| Abstract | ||
| خواص فیزیکوشیمیایی گوشت چرخ شده و سوریمی تهیه شده از کپور معمولی در طول دوره انجماد بررسی شد. هر دو تیمارگوشت چرخ شده و سوریمی در پلاستیکهای زیپ دار بستهبندی و در دمای 18- درجه سانتیگراد نگهداری شده و در فواصل زمانی 1، 2 و 3 ماه مورد ارزیابی قرار گرفتند. آنالیز تقریبی سوریمی و گوشت چرخ شده در طول ماههای مختلف فاقد اختلاف معنیدار بود (05/0p>). شاخصPV در گوشت چرخ شده بهطور معنیداری افزایش یافت (05/0<p) در حالیکه مقدار آن برای سوریمی تنها در ماه سوم نگهداری افزایش یافت. میزان تیوباربیتوریک اسید (TBA) و مجموع ترکیبات ازته فرار (TVB-N) سوریمی در مقایسه با گوشت چرخ شده در تمام ماهها کمتر بود. نتایج آزمون فیزیکی بیانگر کاهش سختی، بههم پیوستگی، کشسانی، قابلیت جویدن و خاصیت صمغی در گوشت چرخ شده بود، در حالیکه خواص سوریمی تا پایان ماه سوم نگهداری در حالت انجماد تقریبا ثابت باقی ماند. در کل، تولید سوریمی از گوشت کپور باعث حفظ ویژگیهای کیفی آن میشود. | ||
| Keywords | ||
| اکسیداسیون چربی; پروفیل آنالیز بافت; سوریمی; گوشت چرخ شده; کپور معمولی | ||
|
Statistics Article View: 214 PDF Download: 76 |
||
| Number of Journals | 45 |
| Number of Issues | 2,174 |
| Number of Articles | 24,685 |
| Article View | 25,079,821 |
| PDF Download | 17,778,531 |