مدل سازی و مقایسه تغییرات رنگ و چروکیدگی خشک کردن ورقه های نازک چغندرقرمز در خشک کن های مختلف

فتح آبادی, مجتبی; طباطبایی کلور, رضا; متولی, علی

doi:10.29252/fsct.16.95.11

	مدل سازی و مقایسه تغییرات رنگ و چروکیدگی خشک کردن ورقه های نازک چغندرقرمز در خشک کن های مختلف
مجله علوم و صنایع غذایی ایران
Article 11, Volume 16, Issue 95, 1398, Pages 127-142 PDF (8.06 M)
DOI: 10.29252/fsct.16.95.11
Authors
مجتبی فتح آبادی¹; رضا طباطبایی کلور^* ²; علی متولی³
¹دانشجوی کارشناسی ارشد فناوری پس از برداشت گروه مهندسی مکانیک بیوسیستم، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی ساری
²دانشیار گروه مهندسی مکانیک بیوسیستم، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی ساری
³استادیار گروه مهندسی مکانیک بیوسیستم، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی ساری
Abstract
خشککردن یکی از مهمترین فرآیندهای پس از برداشت محصولات کشاورزی با هدف افزایش مدت زمان نگهداری میباشد. پژوهش حاضر به بررسی و مقایسه تغییرات رنگ و چروکیدگی ورقههای نازک چغندر قرمز در چهار روش مختلف خشککردن (جریان هوای گرم، مایکروویو، خلا و انجمادی) پرداخته و روند تغییرات این دو پارامتر با برازش مدلهای مختلف شبیهسازی شد. آزمایشها در خشککنهای جریان هوای گرم و خلا در سه سطح دمایی (50، 70 و C°90)، در خشککن مایکروویو در سطح توان (180، 360 و W 600) و در خشککن انجمادی با دمای C°50- انجام گردید. نتایج بدست آمده در تمامی روشهای مختلف خشککردن نشان داد که روند تغییرات شاخصهای روشنایی (L) و زردی (b) نسبت به زمان صعودی و روند تغییرات شاخص قرمزی (a) نزولی بود. کمترین تغییرات پارامتر روشنایی، قرمزی و زردی به میزان 74/0، 23/0 و 03/0 به ترتیب در خشککردن انجمادی، مایکروویو و خلا اتفاق افتاد. نتایج کلی بدست آمده نشان داد که بالاترین میزان تغییرات رنگ (ΔE) در خشککردن با خشککن مایکروویو و در توان W 180 به میزان 59/1 و پایینترین میزان این پارامتر در خشککردن با خشککن انجمادی به میزان 76/0 بدست آمد. همچنین تغییرات چروکیدگی نمونههای چغندرقرمز نشان داد که استفاده از خشککن انجمادی سبب کاهش میزان چروکیدگی در حدود 10 تا 25% نسبت به سه روش دیگر خشککردن بود. مدلسازی پارامترهای رنگی و چروکیدگی نشان داد که مدلهای نمایی قابلیت بالاتری در پیشبینی فرآیند تغییرات رنگ و چروکیدگی دارند.
Keywords
شاخص‌های رنگی; چروکیدگی; مدل‌های ریاضی; چغندر قرمز; خشک‌کردن
References

Statistics Article View: 244 PDF Download: 177

Statistics

Number of Journals	45
Number of Issues	2,174
Number of Articles	24,684
Article View	25,078,390
PDF Download	17,777,652