ارزیابی تاثیر پوشش دهی و شرایط سرخ کردن بر خصوصیات فیزیکوشیمیایی فلافل سرخ شده به روش عمیق | ||
| مجله علوم و صنایع غذایی ایران | ||
| Article 6, Volume 12, Issue 47, 1394, Pages 53-63 PDF (285.01 K) | ||
| Authors | ||
| نسیم حسن پور1; محبت محبی* 2; مهدی وریدی2 | ||
| 1دانش آموخته کارشناسی ارشد علوم و صنایع غذایی دانشگاه فردوسی مشهد | ||
| 2استادیار گروه علوم و صنایع غذایی دانشگاه فردوسی مشهد | ||
| Abstract | ||
| چکیده مواد غذایی سرخ شده با توجه به ویژگی های منحصر به فرد مانند رنگ، عطر، طعم و بافت ترد و مطلوب بسیار مورد توجه می باشند. امابرای سلامت انسان مضر است از این رو به کارگیری روش هایی برای کاهش جذب روغن، ضمن حفظ ویژگی های مطلوب امری ضروری به نظر می رسد. در این مطالعه تاثیر پوشش های هیدروکلوئیدی (متیل سلولز، پکتین و مخلوط متیل سلولز- پکتین) بر میزان محتوی رطوبت و روغن و ویژگی های رنگ، سفتی و حجم فلافل طی فرآیند سرخ کردن در سه دمای 150، 170 و 190 درجه سانتیگراد و شش زمان 0، 1، 2، 3، 4 و 5 دقیقه مورد بررسی قرار گرفت. نتایج نشان داد که با افزایش زمان سرخ کردن محتوی رطوبت کاهش ولی میزان روغن، تغییرات کلی رنگ، سفتی و حجم افزایش می یابد. همچنین با افزایش دمای سرخ کردن روند کاهشی محتوی رطوبت کاهش می یابد و از میزان جذب روغن نیز کاسته می شود. بیشترین میزان جذب روغن در نمونه شاهد و کمترین میزان ان در نمونه های پوشش داده شده با مخلوظ متیل سلولز- پکتین مشاهده شد. | ||
| Keywords | ||
| کلید واژگان: فلافل; سرخ کردن عمیق; متیل سلولز - پکتین; جذب روغن | ||
|
Statistics Article View: 261 PDF Download: 171 |
||
| Number of Journals | 45 |
| Number of Issues | 2,174 |
| Number of Articles | 24,685 |
| Article View | 25,079,607 |
| PDF Download | 17,778,412 |