تاثیر ویتامینهای مختلف بر ترکیبات تقریبی فیله ماهی گیش (Carangoides fulvoguttatus) در طول سه ماه نگهداری در یخچال با دمای 6 درجه سانتی گراد | ||
| مجله علوم و صنایع غذایی ایران | ||
| Article 11, Volume 16, Issue 96, 1398, Pages 133-143 PDF (461.12 K) | ||
| DOI: 10.29252/fsct.16.96.133 | ||
| Author | ||
| علی ابرومند* | ||
| , Department of Fisheries, Natural Resourدددددددces Faculty, Behbahan Khatam Alanbia University of Technology, Behbahan, Iran. | ||
| Abstract | ||
| نگهداری ماهی در یخچال سبب کاهش سرعت فعالیتهای آنزیمی و شیمیایی و فعالیت میکروارگانیسمها میشود اما به دلیل عدم توانایی دمای یخچال برای کاهش دمای ماهی به مقدار لازم تغییرات نامطلوبی از جمله اکسیداسیون و هیدرولیز چربی رخ خواهد داد. با توجه به خاصیت آنتی اکسیدانی ویتامین ها در این تحقیق تاثیر جداگانه ویتامین های C، مخلوطAD3E و ترکیب ویتامین C و AD3E بر ماندگاری فیله ماهی گیش در طول سه ماه نگهداری در یخچال با دمای 6 درجه سانتی گراد بررسی شد. بدین منظور یک قطعه ماهی گیش با وزن 2381 گرم از بازار ماهی فروشان شهرستان بهبهان تهیه و به همراه یخ به آزمایشگاه شیلات دانشگاه صنعتی خاتم الانبیاء بهبهان منتقل شد. بعد از جداسازی فلس، امعاء و احشا و شستشوی ماهیان، فیله آن جدا شده و در بستهبندیهای 90 گرمی در یخچال با دمای 6 درجه سانتیگراد به مدت 3 ماه نگهداری شد. مقداری از نمونه ماهی نیز به صورت تازه مورد آزمایش قرار گرفت. آزمایشات مورد نظر شامل اندازه گیری چربی، پروتئین، خاکستر، رطوبت، انرژی و pH بود. بر اساس نتایج به دست آمده بالاترین درصد پروتئین متعلق به نمونه حاوی ویتامین C بود. بالاترین درصد چربی در تیمار شاهد با 19/12 و پس از آن در تیمار حاوی AD3E با 99/9 درصد گزارش شد. میزان رطوبت موجود در تیمارهای آزمایشی نیز به مراتب بالاتر از نمونه شاهد گزارش شد. لذا میتوان نتیجه گرفت که ویتامین C و هم چنین ترکیب آن با محلول AD3E تا حدودی باعث حفظ ارزش غذایی فیله ماهی گیش در طول دوره نگهداری در یخچال میشود. | ||
| Keywords | ||
| ماهی گیش (Carangoides fulvoguttatus); سردسازی در دمای یخچال; ترکیبات تقریبی; ویتامینC و AD3E | ||
| References | ||
|
| ||
|
Statistics Article View: 198 PDF Download: 91 |
||
| Number of Journals | 45 |
| Number of Issues | 2,174 |
| Number of Articles | 24,685 |
| Article View | 25,081,703 |
| PDF Download | 17,779,652 |