رزم, ساناز, عطای صالحی, اسماعیل, غیاثوند, رضا (2016). مقایسه پروفایل اسید های چرب و اندیس های فیزیکوشیمیایی کره های سنتی گوسفندی و گاوی. , 13(57), 35-43.
ساناز رزم; اسماعیل عطای صالحی; رضا غیاثوند. "مقایسه پروفایل اسید های چرب و اندیس های فیزیکوشیمیایی کره های سنتی گوسفندی و گاوی". , 13, 57, 2016, 35-43.
رزم, ساناز, عطای صالحی, اسماعیل, غیاثوند, رضا (2016). 'مقایسه پروفایل اسید های چرب و اندیس های فیزیکوشیمیایی کره های سنتی گوسفندی و گاوی', , 13(57), pp. 35-43.
رزم, ساناز, عطای صالحی, اسماعیل, غیاثوند, رضا مقایسه پروفایل اسید های چرب و اندیس های فیزیکوشیمیایی کره های سنتی گوسفندی و گاوی. , 2016; 13(57): 35-43.

مقایسه پروفایل اسید های چرب و اندیس های فیزیکوشیمیایی کره های سنتی گوسفندی و گاوی

مجله علوم و صنایع غذایی ایران
Article 4, Volume 13, Issue 57, 1395, Pages 35-43    PDF (192.4 K)
Authors
ساناز رزم1; اسماعیل عطای صالحی* 2; رضا غیاثوند3
1دانشجوی کارشناسی ارشد، دانشگاه آزاد اسلامی، واحد قوچان، گروه مهندسی کشاورزی علوم و صنایع غذایی، قوچان، ایران.
2استادیار دانشگاه آزاد اسلامی ، واحد قوچان، گروه مهندسی کشاورزی علوم و صنایع غذایی، قوچان، ایران.
3دانشیار، گروه تغذیه جامعه، دانشکده تغذیه و علوم غذایی، دانشگاه علوم پزشکی اصفهان، اصفهان، ایران.
Abstract
چکیده در این تحقیق، اندیس­های فیزیکوشیمیایی شامل اسیدیته، عدد پراکسید، عدد صابونی، عدد یدی و ضریب شکست بر اساس روشهای استاندارد و ترکیب اسیدهای چرب به روش کروماتوگرافی گازی در 8 نمونه کره حیوانی (گاوی و گوسفندی) شهرستان های درگز و قوچان در دو فصل بهار و تابستان مورد بررسی قرار گرفت. بالاترین اسیدیته، پراکسید، عدد صابونی، عدد یدی و ضریب شکست به ترتیب در مقادیر(54/0 % اسید اولئیک)، (73/0 میلی اکی والان پراکسید)، (53/236 میلی گرم پتاس در گرم)، 03/35 (گرم ید) و (455/1 درجه) در کره گاوی تابستانه قوچان، کره گاوی بهاره درگز، کره گاوی بهاره قوچان، کره گاوی بهاره درگز و کره گوسفندی بهاره قوجان مشاهده شد. از طرفی کمترین این اندیس ها به ترتیب در مقادیر(11/0 % اسید اولئیک)، (22/0 میلی اکی والان پراکسید)، (88/288 میلی گرم پتاس در گرم)، ( 16/27 گرم ید) و (453/1 ) در کره گاوی بهاره درگز، کره گاوی بهاره شهرستان قوچان، کره گوسفندی تابستانه درگز، کره گوسفندی تابستانه قوچان، کره گاوی بهاره درگز مشاهده شد. مقدار اسیدهای چرب اشباع، تک غیر اشباع و چند غیر اشباع در کره گاوی بهاره به ترتیب 9/59، 06/36 و 67/3 درصد و کره گوسفندی بهاره 25/53، 31/43 و 33/4 درصد بود. از طرفی مقدار اسیدهای چرب اشباع، تک غیر اشباع و چند غبر اشباع در کره گاوی تابستانه به ترتیب 41/55، 04/34و 84/3 و کره گوسفندی تابستانه 16/52، 28/37 و 18/4 درصد بود.
Keywords
کلید واژگان: اندیس های فیزیکوشیمیایی; ترکیب اسیدهای چرب; کره گاوی; کره گوسفندی
Statistics
Article View: 104
PDF Download: 75
Statistics
Number of Journals45
Number of Issues2,154
Number of Articles24,478
Article View10,475,592
PDF Download5,938,165