تأثیر کیتوزان بر ویژگیهای فیزیکوشیمیایی، میکروبی و حسی دوغ | ||
| مجله علوم و صنایع غذایی ایران | ||
| Article 14, Volume 18, Issue 112, 1400, Pages 169-178 PDF (885.67 K) | ||
| DOI: 10.52547/fsct.18.112.169 | ||
| Authors | ||
| مینا منافی دیزج یکان1; مهناز منافی دیزج یکان* 2; جواد حصاری3; صدیف آزادمرد دمیرچی4; نگار راوش5 | ||
| 1دانش آموخته گروه صنایع غذایی دانشگاه تبریز | ||
| 2دانشگاه آزاد اسلامی واحد خوی | ||
| 3استاد تکنولوژی مواد غذایی دانشگاه تبریز | ||
| 4استاد گروه صنایع غذایی دانشگاه تبریز | ||
| 5دانش آموخته کارشناسی ارشد، گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه تبریز | ||
| Abstract | ||
| دوغ، نوشیدنی لبنی تخمیری است که از اختلاط ماست پاستوریزه، آب، اسانسهای گیاهی و نمک به دست میآید. به علت pH پایین، دوغ مستعد آلودگی به کپکها و مخمرها و برخی از باکتریها است که سبب افت کیفیت دوغ و کاهش ماندگاری آن میشود. یکی دیگر از مسایل قابل توجه در دوغ، قوام آن است که نقش بسیار مهمی در بازارپسندی آن دارد. از طرفی امروزه تمایل مصرف کنندگان برای استفاده از مواد ضد میکروبی طبیعی به جای نگهدارندههای شیمیایی افزایش پیدا کرده است. در این راستا، کیتوزان یکی از مشتقات کیتین میباشد که برخلاف ترکیبات پلیمری مصنوعی، ضمن سازگاری با بافتهای زنده، غیر سمی و در طبیعت قابل تجزیه است. هدف از این پژوهش، بررسی تأثیر افزودن کیتوزان بر ویژگیهای کیفی و ماندگاری دوغ بود. برای این منظور کیتوزان در چهار سطح (05/0، 1/0، 2/0 و 3/0 %) به دوغ اضافه شد و تأثیر آن بر ویژگیهای فیزیکوشیمیایی، میکروبی و حسی در مدت 60 روز نگهداری، بررسی شد. نتایج نشان داد، استفاده از کیتوزان موجب کاهش سرعت جداسازی فازی، اسیدیته، شمارش کپک و مخمر، شمارش استرپتوکوکوس سالیواریس زیر گونه ترموفیلوس، شمارش لاکتو باسیلوس دلبروکی زیر گونه بولگاریکوس و افزایش گرانروی و pH نمونههای دوغ شد. بطوریکه در روز آخر نگهداری، دوغهای حاوی 3/0% کیتوزان، نسبت به دوغهای کنترل، 97% کاهش سرعت جداسازی فازی، 24% کاهش اسیدیته، 6% کاهش کپک و مخمر، 19% کاهش استرپتوکوکوس سالیواریس، 11% کاهش لاکتوباسیلوس دلبروکی، 122% افزایش گرانروی و 15% افزایش pHداشتند. در مورد ویژگیهای حسی، کیتوزان تأثیری بر رنگ و ظاهر دوغ نداشت، اما بر عطر و طعم دوغ مؤثر بود و همچنین باعث بهبود قوام دوغ شد. | ||
| Keywords | ||
| کیتوزان; پایدارکننده; دوغ; کپک و مخمر | ||
| References | ||
|
| ||
|
Statistics Article View: 248 PDF Download: 163 |
||
| Number of Journals | 45 |
| Number of Issues | 2,174 |
| Number of Articles | 24,684 |
| Article View | 25,076,958 |
| PDF Download | 17,776,798 |