بررسی خواص عملکردی و تولید ماست فراسودمند با استفاده از کلاژن پوست ماهی سنگسر | ||
| مجله علوم و صنایع غذایی ایران | ||
| Article 4, Volume 16, Issue 93, 1398, Pages 35-47 PDF (428.18 K) | ||
| Authors | ||
| شیرین سادات متولی1; رضوان موسوی ندوشن* 2; محمد ربانی2 | ||
| 1دانشجوی کارشناسی ارشد (واحد تهران شمال) | ||
| 2استادیار، دانشگاه تربیت مدرس، دانشکده کشاورزی، گروه علوم و صنایع غذایی ، تهران-ایران | ||
| Abstract | ||
| هدف از تحقیق حاضر بررسی خواص عملکردی ماست فراسودمند با استفاده از کلاژن پوست ماهی سنگسر بود. نتایج نشان داد که کمترین قدرت کاهندگی متعلق به نمونه کلاژن طبیعی (2/0 %) و بالاترین میزان آن در نمونه کلاژن هیدرولیز (5 %) بود .(P<0.05) کمترین فعالیت آنتی اکسیدانی متعلق به نمونه های کلاژن طبیعی (2/0 %) و کلاژن طبیعی (1 %) بود. بالاترین فعالیت آنتی اکسیدانی در نمونه کلاژن هیدرولیز (5 %) ملاحظه شد (P<0.05). بالاترین حلالیت متعلق به نمونه کلاژن هیدرولیز (4pH=) و پائین ترین حلالیت متعلق به نمونه کلاژن هیدرولیز (10pH=) بود (P<0.05). نتایج آزمون های نمونه های ماست نشان داد که در روز یکم، pH تیمارهای 2 (محتوی 1% کلاژن طبیعی) و 3 (محتوی (5/1% کلاژن هیدرولیز) به طور معنی داری پائین تر از دیگر تیمارها بود .(P<0.05) فعالیت آنتی اکسیدانی نمونه 4 (محتوی 50% کلاژن + 50% کپسول) بالاترین مقدار را دار بود(P<0.05). همچنین بالاترین سینرزیس متعلق به نمونه شاهد و کمترین میزان آن در نمونه 4 (محتوی 50% کلاژن + 50% کپسول) ملاحظه شد(P<0.05) در هر دو روز مورد بررسی، اختلاف آماری معنی داری در امتیاز رنگ، طعم، عطر و بو نمونه ها ملاحظه نشد و تیمار 4 (محتوی 50% کلاژن + 50% کپسول) به عنوان تیمار برتر معرفی شد(P<0.05). واژه های کلیدی: ماست، کلاژن، میکروکپسوله کردن، پکتین | ||
| Keywords | ||
| ماست; کلاژن; میکروکپسوله کردن; پکتین | ||
| References | ||
|
| ||
|
Statistics Article View: 214 PDF Download: 136 |
||
| Number of Journals | 45 |
| Number of Issues | 2,174 |
| Number of Articles | 24,685 |
| Article View | 25,085,149 |
| PDF Download | 17,781,575 |