بررسی تغییرات ویژگی های فیزیکو-مکانیکی نقل گردویی طی زمان نگهداری: مطالعه نقش افزودنی ها | ||
| مجله علوم و صنایع غذایی ایران | ||
| Article 12, Volume 16, Issue 86, 1398, Pages 149-161 PDF (889.64 K) | ||
| Author | ||
| فاطمه آذری کیا* | ||
| استادیار گروه فناوری صنایع غذایی، پردیس ابوریحان دانشگاه تهران | ||
| Abstract | ||
| نقل یکی از فراوردههای سنتی قنادی بر پایه شکر است که امروزه با افزودن انواع ادویه و گل محمدی خشک شده نیز تولید میشود. این محصول علیرغم داشتن محبوبیت، مستعد از دست دادن رطوبت در زمان کوتاهی پس از خروج از بستهبندی است. لذا، هدف پژوهش حاضر مطالعه نقش حضور افزودنیهای مختلف (دارچین، گل محمدی و زعفران) بر ویژگیهای فیزیکی (درصد رطوبت، بافت، سطح، رنگ و فعالیت آبی) و چگونگی روند از دست دادن رطوبت طی نگهداری محصول بود. نتایج به دست آمده نشان دادند که بیشترین میزان از دست دادن رطوبت در 3 روز اول پس از خروج از بستهبندی اتفاق افتاد. طبق آزمونهای سنجش بافت مشخص شد که بیشترین و کمترین انرژی شکست به ترتیب به نقل دارای گل محمدی (N.mm 48/35) و نقل دارچینی (N.mm 1/9) تعلق داشت. پایش تاثیر گذشت زمان بر بافت نقل وانیلی نشان داد که میزان سفتی در اثر نگهداری به مدت 14 روز به بیش از سه برابر افزایش یافت. بهعلاوه، میانگین فعالیت آبی انواع نقل کمتر از 56/0 بود. مقایسه میانگین اختلاف رنگ کل (ΔE*) در روز صفر و 21 برای انواع نقل حاکی از این است که بیشترین و کمترین تغییر رنگ طی نگهداری به ترتیب مربوط به نقل دارچینی و نقل وانیلی بود. براساس اطلاعات به دست آمده از پردازش تصویر، به منظور توصیف تغییرات رنگی در اثر گذشت زمان برای نقلهای دارچینی و گل محمدی کانالهای a* و L* و برای نقلهای زعفرانی و وانیلی نیز کانالهای b* و L* معیار مناسبی هستند. | ||
| Keywords | ||
| نقل; از دست دادن رطوبت; فعالیت آبی; ویژگی های بافتی; پردازش تصویر | ||
| References | ||
|
| ||
|
Statistics Article View: 192 PDF Download: 142 |
||
| Number of Journals | 45 |
| Number of Issues | 2,164 |
| Number of Articles | 24,597 |
| Article View | 21,120,011 |
| PDF Download | 16,534,296 |