تعیین عمر ماندگاری فیله ماهی قزلآلای رنگینکمان (Oncorhynchus mykiss) پوشش داده شده با آلژینات سدیم حاوی اینولین طی نگهداری در شرایط یخچال (0c2±4) | ||
| علوم و فنون شیلات | ||
| Article 5, Volume 6, Issue 2 - Serial Number 19, 1396, Pages 57-74 PDF (587.98 K) | ||
| Authors | ||
| بهروز محمدزاده1; مسعود رضائی* 2; مرضیه حسینی نژاد3; محسن برزگر بفروئی4 | ||
| 1دانشجو | ||
| 2عضو هئیت علمی و مدیر گروه فرآوری آبزیان | ||
| 3عضو هیئت علمی پژوهشکده علوم و صنایع غذایی | ||
| 4عضو هیئت علمی و مدیر گروه صنایع غذایی | ||
| Abstract | ||
| فیله ماهی قزلآلای رنگینکمان به دو روش غوطهوری و اشباع تحت خلأ با آلژینات سدیم حاوی سطوح 10، 30،20 و 40 درصد اینولین پوشش داده شدند. سپس مقدار فروکتان در نمونههای پوشش داده شده، سنجش و بهترتیب سطوح 20 و 40 درصد اینولین از روش اشباع تحت خلأ و غوطهوری بهمنظور تعیین عمر ماندگاری انتخاب گردیدند. در ادامه، تغییرات شیمیایی و میکروبی در نمونههای شاهد و تیمارشده طی 16 روز نگهداری در یخچال (0c2±4) به فاصله هر 4 روز یکبار تعیین و بررسی شد. نتایج نشان داد که میزان فروکتان طی دوره نگهداری در نمونههای پوشش داده شده به هر دو روش تغییرات معناداری نداشت (05/0p≥)، همچنین میزان فروکتان در نمونههای با پوشش حاوی 20 درصد اینولین در روش پوشش دادن اشباع تحت خلأ بیشتر از روش غوطهوری بود که حاکی از کارایی بیشتر این روش در انتقال اینولین به فیله ماهی بود. پراکساید ابتدا افزایش و سپس در پایان دوره بهطور معناداری (05/0p≤) کاهش یافت. شاخصهای pH، تیوباربیتوریک اسید، مجموع بازهای نیتروژنی فرار، شمار باکتریهای هوازی مزوفیل و سرمادوست بهطور معناداری (05/0p≤) همراه با گذشت زمان افزایش یافتند و در تمامی نمونهها میزان تیوباربیتوریک اسید در روز 12، مجموع بازهای نیتروژنی فرار در روز 16، شمار باکتریهای مزوفیل هوازی و سرمادوست در روز 12 از حد قابل قبول برای گوشت ماهی تجاوز کردند. در مجموع میزان فروکتان فیلههای پوشش داده شده طی نگهداری در یخچال (0c2±4) تغییر قابل توجهی نکرد، علاوه بر این، عمر ماندگاری فیله پوشش داده شده حاوی اینولین به هر دو روش پوششدهی در شرایط نگهداری یخچال (0c2±4) کمتر از 12 روز ب | ||
| Keywords | ||
| فیله; اینولین; روش پوششدهی; عمر ماندگاری | ||
|
Statistics Article View: 241 PDF Download: 86 |
||
| Number of Journals | 45 |
| Number of Issues | 2,174 |
| Number of Articles | 24,685 |
| Article View | 25,081,852 |
| PDF Download | 17,779,719 |