بررسی اثر پریبیوتیکهای بتاگلوکان و نشاسته مقاوم به هضم بر ویژگیهای رئولوژیکی خمیر | ||
| مجله علوم و صنایع غذایی ایران | ||
| Article 17, Volume 13, Issue 50, 1395, Pages 183-193 PDF (652.12 K) | ||
| Authors | ||
| زهرا محبی1; عزیز همایونی راد* 2; محمد حسین عزیزی3; محمد اصغری جعفرآبادی4; رضا افشین پژوه5 | ||
| 1دانشجوی کارشناسی ارشد علوم و صنایع غذایی، کمیته تحقیقات دانشجویان دانشگاه علوم پزشکی تبریز | ||
| 2دانشیار گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه علوم پزشکی تبریز | ||
| 3دانشیار گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی دانشگاه تربیت مدرس | ||
| 4استادیار آمار زیستی گروه آمار و اپیدمیولوژی، دانشگاه علوم پزشکی تبریز | ||
| 5معاونت پژوهشی مرکز پژوهشهای فرهیختگان زرنام، گروه صنعتی پژوهشی زر | ||
| Abstract | ||
| چکیده اگرچه نان غذای اصلی و پایه مردم بسیاری از کشورهای جهان از جمله ایران است اما از لحاظ مواد پریبیوتیک فقیر بوده و کمتر از 5/2 درصد فیبر رژیمی دارد. بنابراین غنیسازی نان با ترکیبات مختلف نظیر انواع مواد پریبیوتیک در راستای ارتقای ارزش غذایی و سطح کیفی محصول، بسیار ضروری به نظر میرسد. در این پژوهش اثر پری بیوتیکهای بتاگلوکان در سطوح 8/0، 1 و 2/1 درصد و نشاسته مقاوم به هضم در سطوح 5/5، 8 و 5/10 درصد و یک نمونه ترکیبی شامل 5/0% بتاگلوکان و 4%نشاسته مقاوم به هضم، بر خصوصیات رئولوژیکی خمیر مورد بررسی قرار گرفته است. نتایج نشان داد که ویژگیهای رئولوژیکی خمیر بسته به نوع و غلظت ماده پریبیوتیک اضافه شده متفاوت است. نتایج فارینوگراف نشان داد میزان جذب آب خمیر با افزایش مقدار دو ماده هیدروکلوئید بتاگلوکان و نشاسته مقاوم، افزایش مییابد. زمان گسترش خمیر و عدد کیفیت فارینوگرافی تیمارهای دارای بتاگلوکان مشابه نمونه شاهد بود ولی مقاومت خمیر نسبت به نمونه شاهد کاهش یافت. در حالیکه زمان گسترش، عدد کیفیت فارینوگراف و مقاومت خمیرهای دارای نشاسته مقاوم به هضم نسبت به نمونه شاهد کاهش یافت. بتاگلوکان اثر بیشتری بر افزایش درجه سستی خمیر نسبت به نشاسته مقاوم داشت. استفاده از نشاسته مقاوم و بتاگلوکان باعث افزایش مقاومت به کشش و انرژی شد اما قابلیت کشش در مقایسه با کنترل کاهش یافت. تیمار ترکیبی، حاوی هر دو ماده بتاگلوکان و نشاسته مقاوم، بهترین خمیر از نظر ویژگیهای زمان گسترش و مقاومت خمیر، قابلیت و مقاومت به کشش بود. | ||
| Keywords | ||
| کلید واژگان: پریبیوتیک; بتاگلوکان; نشاسته مقاوم به هضم; فیبر رژیمی; رئولوژی خمیر | ||
| References | ||
|
| ||
|
Statistics Article View: 242 PDF Download: 102 |
||
| Number of Journals | 45 |
| Number of Issues | 2,174 |
| Number of Articles | 24,684 |
| Article View | 25,078,891 |
| PDF Download | 17,777,986 |