بررسی ویژگیهای شیمیایی و میکروبیولوژیکی ماست تغلیظ شده تولوق و توربا در مدت نگهداری | ||
| مجله علوم و صنایع غذایی ایران | ||
| Article 4, Volume 13, Issue 59, 1395, Pages 37-47 PDF (349.95 K) | ||
| Authors | ||
| کاظم علیرضالو1; جواد حصاری* 2; صدیف آزادمرد دمیرچی2; صفر فرج نیا3; بهرام فتحی آچاچلوئی4 | ||
| 1دانشجوی دکتری گروه علوم و صنایع غذایی دانشکده کشاورزی دانشگاه تبریز | ||
| 2دانشیار گروه علوم و صنایع غذایی دانشکده کشاورزی دانشگاه تبریز | ||
| 3دانشیار مرکز تحقیقات دارویی-کاربردی و بیوتکنولوژی دانشگاه علوم پزشکی تبریز | ||
| 4استادیار گروه علوم و صنایع غذایی- دانشکده علوم کشاورزی- دانشگاه محقق اردبیلی | ||
| Abstract | ||
| ماستهای کیسهای تولوق و توربا نوعی ماست تغلیظ شده سنتی هستند که از شیر گاو، گوسفند و بز در برخی از مناطق ایران از جمله آذربایجان تولید میشوند. در این تحقیق ماستهای تغلیظ شده سنتی به صورت نگهداری در کیسه تولوق، توربا و بستهبندی شده پلیاتیلنی به همراه ماست معمولی به عنوان نمونه کنترل مورد ارزیابی قرار گرفتند. ویژگیهای شیمیایی مورد بررسی در این تحقیق شامل pH، اسیدیته، میزان ماده خشک، چربی و پروتئین بودند. همچنین نمونهها از جنبههای باکتریهای آغازگر مانند استرپتوکوکوس سالیواریوس زیرگونه ترموفیلوس و لاکتوباسیلوس دلبروئکی زیرگونه بولگاریکوس، میکروبهای آلودگی پس از فرایند مانند کلیفرمها، سرماگراها، کپک و مخمرها و میکروبهای بیماریزا مانند استافیلوکوکوس اورئوس و اشریشیا کلی مورد ارزیابی قرار گرفتند. در ماستهای آنالیز شده میزان pH (56/4-89/3)، اسیدیته (70/1-94/0 درصد اسید لاکتیک)، ماده خشک (5/37-5/12%)، چربی (9/17-9/2%) و پروتئین (5/12-7/3%) بودند. شمارش باکتریهای آغازگر در طی زمان نگهداری کاهش یافت. همچنین در طی زمان نگهداری شمارش استرپتوکوکوس ترموفیلوس بیشتر از لاکتوباسیلوس بولگاریکوس بود. در طول مدت زمان نگهداری نمونهها شمارش باکتریهای سرماگرا، کپکها و مخمرها افزایش یافت ولی تعداد باکتریهای کلیفرم، استافیلوکوکوس اورئوس و اشریشیا کلی هیچ تغییری نکرد. نتایج نشان داد که ماست تولوق علاوه بر ویژگیهای تغذیهای و کیفیت میکروبیولوژیکی مطلوب دارای زمان ماندگاری بالایی نیز میباشد و میتواند به عنوان یک محصول لبنی با ارزش معرفی شود. | ||
| Keywords | ||
| کلید واژگان: ماست تغلیظ شده; تولوق; توربا; ویژگیهای شیمیایی و میکروبیولوژیکی | ||
|
Statistics Article View: 199 PDF Download: 143 |
||
| Number of Journals | 45 |
| Number of Issues | 2,160 |
| Number of Articles | 24,572 |
| Article View | 19,829,253 |
| PDF Download | 16,016,278 |