بکارگیری روغن کنجد و موسیلاژ دانه اسفرزه در فرمولاسیون کیک روغنی و ارزیابی تغییرات فیزیکی و بافتی حاصل | ||
| مجله علوم و صنایع غذایی ایران | ||
| Article 24, Volume 14, Issue 71, 1396, Pages 269-280 PDF (929.54 K) | ||
| Authors | ||
| امیر جعفرنژادی ماسوله* 1; اورنگ عیوض زاده2; محمد حسین عزیزی3 | ||
| 1دانش آموخته کارشناسی ارشد، دانشگاه آزاد اسلامی، واحد ورامین پیشوا، گروه علوم و صنایع غذایی، ورامین، ایران | ||
| 2استاد یار، دانشگاه آزاد اسلامی، واحد ورامین پیشوا، گروه علوم و صنایع غذایی، ورامین، ایران | ||
| 3استاد گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه تربیت مدرس، تهران، ایران. | ||
| Abstract | ||
| چکیده با توجه به مضرات چربیهای جامد از نظر تکنولوژیکی و سلامتی، در این تحقیق، اثر روغنکنجد و موسیلاژ دانه اسفرزه بر خواص فیزیکی خمیر و ویژگیهای بافتی کیک روغنی بررسی شد. جایگزینی شورتنینگ با روغن کنجد و جایگزینی امولسیفایر با صمغ اسفرزه، در فرمولاسیون تهیه کیکروغنی، در نسبتهای 0، 50 و 100% صورت پذیرفت. اندازهگیری رطوبت، پروتئین و گلوتن آرد، اسیدیته، پراکسید، نقطه ذوب و اندیس یدی شورتنینگ و روغن کنجد بر اساس استاندارد ملیایران و دانسیته ویژه و ویسکوزیته خمیر و حجم و بافت کیک صورت گرفت. تجزیهوتحلیل دادهها در قالب طرح کاملاً تصادفی فاکتوریل و آزمون چند دامنهای دانکن در سطح احتمال 5% و با نرمافزار SPSSانجام شد. خمیرهای حاوی100درصد روغن کنجد دارای ویسکوزیته بسیار کمتری در مقایسه با تیمارهای مخلوط و یا شورتنینگ بهتنهایی بودند. طبق آزمون بافت، تیمارهای روغن کنجد بهتنهایی در زمان نگهداری نتوانستند تازگی خود را حفظ نمایند. تیمارهای حاوی شورتنینگ به علت پلاستیسیته مخصوص به خود حالت نرمتری در بافت محصول نسبت به روغنهای مایع ایجاد میکنند. در طول زمان نگهداری، افزایش بیاتی از دو هفته اول تا دو هفته چهارم مشاهده شد. تیمار حاوی 100درصد شورتنینگ و اسفرزه، به علت نقش اسفرزه در حفظ رطوبت، کمترین مقدار بیاتی را داشت. تیمار شاهد در رتبه دوم و تیمار حاوی 50 % روغن کنجد و 50% شورتنینگ به همراه صمغ اسفرزه و امولسیفایر در نسبت 50 به 50 در رتبه سوم با اختلاف معنادار قرار گرفت. در نهایت، با حذف 50 درصد روغن جامد و جایگزینی 50 درصد روغن کنجد در کنار صمغ و یا امولسیفایر کیک کمچربی با خواص تغذیهای بالا تولید گردید. | ||
| Keywords | ||
| کلید واژگان: روغن کنجد; کیک روغنی; موسیلاژ دانه اسفرزه; تغییرات فیزیکی و بافتی کیک | ||
|
Statistics Article View: 182 PDF Download: 92 |
||
| Number of Journals | 45 |
| Number of Issues | 2,218 |
| Number of Articles | 25,164 |
| Article View | 29,768,924 |
| PDF Download | 18,775,715 |