بررسی ویژگیهای خمیر و ژل سوریمی غنیشده با فیبرهای رژیمی | ||
| مجله علوم و صنایع غذایی ایران | ||
| Article 18, Volume 14, Issue 68, 1396, Pages 202-193 PDF (320.8 K) | ||
| Authors | ||
| سکینه حیدری1; بهاره شعبانپور2; پرستو پورعاشوری3 | ||
| 1کارشناسی ارشد فرآوری محصولات شیلاتی- دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان | ||
| 2استاد گروه فرآوری محصولات شیلاتی- دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان | ||
| 3استادیار گروه فرآوری محصولات شیلاتی- دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان | ||
| Abstract | ||
| چکیده غذاهای دریایی حاوی پروتئین و چربیهای سودمند هستند ولی دارای فیبر کمی هستند که با افزودن فیبر خوراکی از نظر تغذیهای کاملتر میگردند. بنابراین در این تحقیق سوریمی ماهی فیتوفاگ با فیبرهای جودوسر و گندم (6 ،4 ،2 ،0 درصد) بعنوان منبعی از فیبرهای خوراکی غنیسازی شد. نمونههای تولیدی از نظر ویژگیهای شیمیایی، فیزیکی و خصوصیات حسی مورد بررسی قرارگرفتند. مقادیر رطوبت، چربی و پروتئین خمیر سوریمی حاوی فیبر جودوسر و گندم نسبت به نمونه شاهد کاهش یافت (05/0p<). همچنین افزودن فیبر سبب افزایش روشنایی و سفیدی نمونههای خمیر سوریمی نسبت به شاهد گردید. با افزودن فیبر گندم سختی نمونهها بطور معنیداری نسبت به نمونه شاهد کاهش یافت. افزودن فیبر جودوسر و سطوح پایین(2 و 4 درصد) فیبر گندم تاثیر معنیداری بر خاصیت چسبندگی و حالت جویدنی ژلها نداشت اما با افزایش سطح فیبر جودوسر در مقایسه با فیبر گندم، خاصیت چسبندگی و حالت جویدنی افزایش یافت. در مقایسه با نمونه شاهد سفیدی و روشنایی ژل سوریمی دارای فیبر جودوسر وگندم به طور معنیداری کاهش یافت و در مقادیر زردی و قرمزی تفاوت معنیداری مشاهده نشد. نتایج ارزیابی حسی تفاوت معنیداری در ظاهر، بو، طعم وپذیرش کلی نشان نداد و با افزایش سطح فیبر گندم رنگ ژل سوریمی مطلوبتر ارزیابی گردید. به طور کلی افزودن فیبر جودوسر در سطح 6 درصد سبب دستیابی به ژل سوریمی بهتری گردید. | ||
| Keywords | ||
| کلید واژگان: سلامتبخش; خمیرماهی; بافت ورنگ | ||
|
Statistics Article View: 157 PDF Download: 94 |
||
| Number of Journals | 45 |
| Number of Issues | 2,218 |
| Number of Articles | 25,164 |
| Article View | 29,753,149 |
| PDF Download | 18,767,977 |